Daurade cuite au plat, asperges vertes étuvées, sucs de cuisson
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Crédits : Pierre Monetta
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Préparation

Étape 1 : Préparation des sucs de cuisson

Couper les têtes de daurade en 2. Les laver et les sécher. Éplucher et émincer grossièrement les oignons. Dans une cocotte, faire raidir sans coloration les têtes avec un peu d’huile et le beurre. Les débarrasser et faire suer les oignons avec l’ail sans coloration, ajouter les têtes de daurade et déglacer au vin blanc. Laisser réduire. Mouiller au fond blanc, porter à ébullition puis ajouter le poivre. Laisser cuire à frémissement pendant 1 heure. Après cuisson, filtrer la sauce au chinois et réserver au chaud.

Étape 2 : Préparation des asperges

Préparer les asperges, enlever les picots puis parer les pieds. Réaliser des copeaux avec 6 asperges, les plonger dans l’eau glacer 10 minutes, les égoutter puis les débarrasser. Réaliser une purée. Émincer 6 asperges. Dans un sautoir faire chauffer de l’huile, suer a feu vif les asperges puis mouiller légèrement au fond blanc, cuire a couvert 7 minutes. Mixer les asperges avec le jus de cuisson jusqu’à l’obtention d’une purée puis passer au chinois. Étuver le reste des asperges. Dans un sautoir faire chauffer un peu d’huile puis ajouter les asperges et mouiller au fond blanc à mi-hauteur. Cuire rapidement a couvert.

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