Chorizo de poulpe

Il y a dans cette recette quelque chose qui ressemble à une provocation : faire porter le nom, la forme, le caractère d'un chorizo et lui donner les attributs d'un chorizo. Non pour tromper, mais pour révéler : montrer que la mer, elle aussi, sait être tranchante, fumée, puissante. Alain Ducasse n'imite pas la charcuterie ; il en convoque l'âme pour la glisser dans un céphalopode. Une croûte rubis, une chair ferme et nacrée, une mâche qui se souvient des fonds rocheux. Une idée simple à l'arrivée, vertigineuse au départ.