Le levain
Le pain
- 2,730 kg de farine type 55 tradition
- 1,170 kg de farine type 70 à la meule
- 2,25 litres d’eau à 32 °C
- 90 g de Diamalt
- 1,7 kg de levain
- 12 g de levure
- 90 g de sel
Préparation
Étape 1 : Le levain
Couper les pommes en morceaux. Les faire macérer plusieurs jours dans un bac avec les 4,8 litres d’eau. Centrifuger pour obtenir le jus, passer ce jus au chinois.
Mélanger les farines, le jus de pomme macérée, la levure et un peu de pâte de la veille. Pétrir de 10 à 15 minutes en 1re, peser le levain obtenu selon les besoins estimés pour la semaine.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Desserts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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