Les pommes de terre de montagne sont des tubercules cultivés en altitude. A plus de 600 mètres, les pommes de terre sont moins sujettes aux attaques parasitaires. Leur rendement, plus faible que celui des pommes de terre cultivées en plaine, permet de développer leurs qualités gustatives.

La pomme de terre de montagne se décline en diverses variétés à chair ferme, fondante ou farineuse. Choisir une variété (bintje, charlotte, etc.) qui correspond à l'utilisation culinaire souhaitée. Si les pommes de terre de montagne sont quasiment présentes toutes l'année sur les étals du marché, celles achetées au cœur de l'hiver sont des pommes de terre de conservation, récoltées avant l'arrivée des premières neiges. A l'achat, vérifier que la peau des pommes de terre de montagne est lisse et sans traces vertes.

Laver les pommes de terre de montagne à l'eau claire et les brosser soigneusement afin de retirer tous les résidus de terre.

Toutes les cuissons conviennent aux pommes de terre de montagne car cela est en fonction de leur variété. Celles à la vapeur, ou bien à l'anglaise, dans de l'eau bouillante, en robe des champs (avec la peau) préservent le plus leurs vitamines et leur légèreté.

Les pommes de terre de montagne s'apprêtent de la même manière que les pommes de terre cultivées en plaine. On en fait, selon les variétés, des purées, des gratins, des frites, des pommes de terre rissolées que l'on accompagne de viandes rôties ou de poissons.

Entreposer les pommes de terre de montagne dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière afin d'éviter leur germination.

Les pommes de terre de montagne sont des tubercule farineux assez riches en glucides : 16 à 20 %, selon leur degré de maturité. Elles sont néanmoins pauvres en calories car elles ne contiennent pas de lipides. Elles perdent en partie cette qualité lorsqu’elles sont cuites dans un corps gras car elles en absorbent une partie. Les pommes de terre de montagne renferment aussi des protéines, des fibres, des sels minéraux, quelques vitamines du groupe B et un peu de vitamine C. Celle-ci disparaît au fur et à mesure du stockage et lors de la cuisson.

Abonnement premium

Accédez aux meilleures recettes des chefs

Découvrez les 6 000 meilleures recettes de la gastronomie française

Apprenez les secrets des plus grands chefs

Progressez en reproduisant les gestes des cuisiniers avec nos 2 000 vidéos

Sans engagement