Gouda

Gouda

Fromage le plus consommé aux Pays-Bas, le gouda reste en France un fromage jugé fade et peu attrayant. Toutefois, ce fromage à pâte pressée non cuite fait à l’origine à partir de lait de vache entier est loin d’être un fromage bas de gamme. Jeune, vieux ou extra-vieux, ce fromage rond couvert de paraffine apporte une touche d’onctuosité à des préparations de l’apéritif au plat de résistance.

Le gouda se consomme à longueur d’année même si la période estivale est à privilégier. Choisir un gouda qui arbore une croûte lisse et régulière dont la pâte est dépourvue de trous. Mais le choix d’un gouda dépendra avant tout de sa période d’affinage. Plus il jeune, plus son goût sera doux et sa pâte jaune clair et plus il sera affiné, plus son goût sera typé. Le gouda peut être aussi aromatisé au cumin, au carvi ou encore au clou de girofle. Deux types de gouda s’opposent : le gouda industriel fait à partir de lait écrémé et pasteurisé dont l’affinage ne dépassera pas 3 mois, et le gouda fermier fait à partir de lait de vache cru et entier dont l’affinage peut aller de 3 à 18 mois. Il est même possible de se procurer du gouda extra-vieux (gouda de Noël), un fromage affiné près de 36 mois vendu exclusivement chez les artisans fromagers.

Le gouda est un fromage que l’on retrouve de l’apéritif (madeleine au gouda et bacon) au plat principal (rôti orloff au gouda). Il peut aisément remplacer l’emmental râpé pour des omelettes, des gratins, des quiches ou des cakes salés et agrémenter des salades composées et les fondues.

Le gouda, conservé dans son emballage d’origine ou dans un film alimentaire, peut être entreposé de 3 semaines à un mois dans la partie inférieure du réfrigérateur. Plus vous l’achetez jeune, plus longtemps il se conservera. Pour une congélation, le découper en cubes ou en tranches.

Valeur nutritive Le gouda est une source de calcium et de phosphore. Son taux de matières grasses peut varier de 30 à 50 %.

En France, le gouda présent dans le rayon frais des supermarchés est du gouda dit français car d’inspiration hollandaise. Il s’agit d’un fromage industriel fait à partir de lait écrémé et pasteurisé produit dans le Nord de la France. En Franche-Comté, deux Néerlandais produisent depuis une dizaine d’années un gouda fermier bio qu’ils ont rebaptisé Fromagerolles, contraction de fromage et de Mazerolles-le-Salin, commune du Doubs où est installée leur exploitation agricole.

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