Il y a des courges partout dans le monde, sous toutes les latitudes et en toute saison. Il en existe un nombre impressionnant de variétés qui forment l’essentiel de la grande famille des cucurbitacées. La courge spaghetti, également appelée courge de Siam (et même spaghetti végétal), est allongée. Sa peau est orange ou jaune, comme sa chair qui est douce et crémeuse. Elle doit son nom à sa chair intérieure, emplie de filaments semblables à des spaghettis. Son poids moyen varie de 1 à 2 kg.
La courge spaghetti se sélectionne comme une courge d'hiver, ce qui signifie qu'elle doit avec l'écorce terne, signe que la courge a été ramassée au stade de sa pleine maturité. Si elle est luisante, c’est qu’elle n’est pas assez mûre et qu’elle est donc moins savoureuse. Une bonne courge est lourde dans la main, ferme, sans traces de coups, ni fentes, ni meurtrissures. Elle doit avoir son pédoncule et une partie de sa tige, ce qui ralentit sa déshydratation.
La chair de cette courge, à la cuisson, donne de longs filaments semblables à des spaghettis : fermes et peu parfumés, ils ressemblent aux pâtes italiennes et peuvent s'y substituer. Il est possible d'en faire un gratin.
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