Coquillages et caviar, granité iodé

Ouvrir les huîtres, les passer sous un filet d'eau et les décoquiller. Garder 8 huîtres crues et 8 autres passées 3 minutes en vapeur douce puis tenues au frais avec les crues.

Récupérer l'ensemble des jus d'huîtres, additionner de jus de citron et faire prendre au froid négatif.

Ouvrir les couteaux en vapeur douce, les tailler en tronçons en ne gardant que les cœurs. Ouvrir les coques à la vapeur, décortiquer et réserver. Ouvrir les palourdes : 8 en vapeur douces et 8 crues.

Cuire le chou-fleur dans le lait assaisonné de sel et de poivre jusqu'à obtenir une consistance de purée. L'égoutter et le mixer puis le dessécher dans une sauteuse afin de concentrer son goût, finir avec un peu de beurre, sel et poivre et tenir au chaud en pipette.

Réaliser dans les sommités de chou romanesco des copeaux à l'aide d'une mandoline : réaliser 40 pièces et réserver sur un linge humide.

Assaisonner l'ensemble des coquillages avec de l'huile d'olive, du vinaigre, sel et poivre en fonction de leur salinité naturelle. Assaisonner également les copeaux de romanesco de la même manière.

Dans une assiette creuse, déposer 10 points de purée de chou-fleur puis disposer harmonieusement les coquillages. Déposer les copeaux de romanesco puis le caviar et finir avec les fleurs de bourrache et les salicornes.

Servir le jus d'huîtres glacé préalablement pilé.