Alain Ducasse

Alain Ducasse - Page 80

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Côtes et filet de chevreuil d’alsace en cocotte, jus acidulé aux griottes, genièvre et céleri
Côtes et filet de chevreuil d’alsace en cocotte, jus acidulé aux griottes, genièvre et céleri
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Poulette de bresse truffée, blettes mijotées au jus, sauce albufera, les cuisses en caillettes
Poulette de bresse truffée, blettes mijotées au jus, sauce albufera, les cuisses en caillettes
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Pigeonneau en cocotte de fonte, canapé, artichauts, sauce salmis
Pigeonneau en cocotte de fonte, canapé, artichauts, sauce salmis
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Ris de veau doré, blettes en gratin, râpée de tuber magnatum pico
Ris de veau doré, blettes en gratin, râpée de tuber magnatum pico
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Côte de veau de lait fermier de corrèze cuisinée en cocotte, son jus, lasagne vertes à la crème
Côte de veau de lait fermier de corrèze cuisinée en cocotte, son jus, lasagne vertes à la crème
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Gigot de cochon de lait farci de ses abats, lentilles mijotées, jus de cuisson lié de moutarde
Gigot de cochon de lait farci de ses abats, lentilles mijotées, jus de cuisson lié de moutarde
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Côtes et pieds de cochon de lait mijotés en casserole, jus à la sauge, polenta aux cèpes
Côtes et pieds de cochon de lait mijotés en casserole, jus à la sauge, polenta aux cèpes
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Cochon de lait en côtes à la française, rôti au sautoir, artichauts violets émincés crus en salade, polenta moelleuse, jus lié à la truffe noire
Cochon de lait en côtes à la française, rôti au sautoir, artichauts violets émincés crus en salade, polenta moelleuse, jus lié à la truffe noire
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Lamb-chop d’agneau de lait grillé au feu de bois, les abats rissolés, socca
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Huîtres de chez gillardeau à la villeroi, sauce tartare
Huîtres de chez gillardeau à la villeroi, sauce tartare
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Saint-Jacques grillées au feu de bois en salade d’automne, tartufi di alba, vieux vinaigre et fleur de sel
Saint-Jacques grillées au feu de bois en salade d’automne, tartufi di alba, vieux vinaigre et fleur de sel
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Langoustines en fines lamelles marinées au citron, piments rouges et basilic thaï, façon carpaccio
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Langouste royale rôtie en carapace comme une sauce poivre – crustacés
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Homard en carapace rôti au basilic, un sauté de légumes au goût provençal
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Turbot de petit bateau braisé au naturel, blanquette de légumes verts
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Turbot de pêche côtière en tronçons, tranches de cèpe mijotées, une très fine marmelade pour les saucer
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Solette dite « langue d’avocat » finement panée de poudre d’amandes et de citrons
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Sole côtière cuite en feuilles de figuier, sauce dolce forte, tombée de vert de blette, grosses côtes braisées
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Sole de l’île de ré en épais filet à la viennoise, morilles légèrement crémées
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Sole de petit bateau dieppoise
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