Alain Ducasse : Les recettes du grand chef cuisinier - Page 80 - Académie du Goût

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Alain Ducasse - Page 80

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Condiment fruits secs

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Condiment anchoïade

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Pavé de rumsteck au sautoir, sauce poivre, cœur de laitue à la crème

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Huîtres à l'oseille, beurre d'agrumes

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Bœuf de l’Aubrac en chateaubriand, pommes de terre soufflées

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Bagna cauda

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Pieds et paquets à la marseillaise

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Roux

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Pain à hot dog

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Mister Rech

303

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Ecrevisses en belle omelette, sauce nantua

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Crème de petits pois, lardons de haddock et tartine ananas-pamplemousse

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229

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Pâtes fraîches imprimées de persil plat, poêlée de légumes tendres à peine liés d’un pistou d’herbes

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Fumet de morilles, asperges vivement sautées, abattis de canard mijotés

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Risotto aux morilles et aux gyromitres de lozère

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Tomates de l’arrière-pays, mozzarella di buffala et basilic opale, mesclun au vinaigre de barolo et huile d’olive biancardo

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Salade « printemps des arts », une niçoise à la monégasque

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Légumes en gros morceaux braisés et marinés au vinaigre, joue de bœuf et lard croustillant

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Fine crème d’asperges au caillé de brebis assaisonné de gros sel, mignonnette, asperges râpées à cru

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Bouillon d’artichaut et cèpe, rissoles de foie gras et matignon aux truffes

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