Alain Ducasse : Les recettes du grand chef cuisinier - Page 80 - Académie du Goût

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Alain Ducasse - Page 80

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Mangues rôties au four, crumble, sorbet exotique

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64

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Biscuit mirliton aux oranges confites, salade de melon, glace aux calissons

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30

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Tartelette au citron et aux agrumes d’ici, chips d’orange, sorbet clémentine

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120

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Café-chocolat-nougatine-praliné en feuillet, pignons à la fleur de sel, glaçage caramel

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50

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Pyramide glacée café-noix

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27

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Croque-agrumes croustillant moelleux, acide

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Légumes de nos jardins mijotés à la truffe noire

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Glace vanille

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Fond blanc de volaille

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12

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Tourtelette de gibier et fruits d’automne juste tièdes, sauce poivrade et salade d’hiver

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49

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Oshi sushi

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18

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Soupe de melon à la menthe poivrée

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45

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Poitrine de canard au miel de Provence, betterave, céleri, sauce aigre-douce

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49

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Rognon de veau entier confit au romarin, pomme moelleuse et croustillante, fleur de sel aux aromates

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32

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Ris de veau au sautoir, des salsifis et des châtaignes étuvées, vrai jus truffé

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14

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Langue de veau Lucullus, crème légèrement moutardée

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45

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Grenadin de veau fermier cuisiné en cocotte, épinards en branche et tomate à l’ossau-iraty

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30

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Rouget de roche farci puis braisé au jus de bouillabaisse

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25

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Fumet de homard breton lié d’une purée de châtaignes, une paysanne

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19

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Bouillon de volaille

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