Alain Ducasse

Alain Ducasse - Page 60

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Crème de petits pois glacéePlay
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Riz et légumes de printemps à l’étoufféePlay
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Coquillettes jambon, gruyère, truffe noirePlay
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Sandwichs végétariensPlay
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Turbot à plat, coquillages, sucs truffe noire-citronPlay
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Bavette de bœuf de Coutancie à l’échalote
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Bar grillé au fenouil
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Coquilles Saint-Jacques de Port-en-Bessin lutées, salsifis et truffe melanosporum
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Risotto aux morilles et aux gyromitres de lozère
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Barbajuans d’hiver
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Velouté de cresson, Saint-Jacques, caviarPlay
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Ail nouveau de l’arrière-pays en croquettesPlay
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Poule faisane rôtie, chou et lard, jus-sauce périgueux, les cuisses en marmelade
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Cervelas pistaché en brioche à la lyonnaise, réduction d’un vieux porto
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Oursins de roche en coque, condiment d’herbes et de citron du mentonnais, fumet émulsionné au corail
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Coquilles Saint-Jacques dorées dans un poêlon, légumes fondants, bouillon réduit, truffes sautées à cru et tomates confites
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Daurade royale piquée d’olives noires puis rôtie, sauté de légumes au goût provençal
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Colinot du jour rôti aux gousses d’ail, jeunes oignons et petites câpres, chutney de pignons blonds, raisins secs, vert de laitue et cresson pilés au mortier
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Caviar osciètre impérial d’Iran, blinis au sarrasin
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Praires farcies au raisinPlay
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