Variations autour du miel

Par Catherine Lasserre - 23 déc. 2014
Variations autour...

Le miel, ce produit sucrant 100 % naturel fabriqué par les abeilles, est reconnu tant pour ses bienfaits thérapeutiques que pour ses qualités gustatives. Sa couleur claire ou ambrée, son goût délicat ou corsé, sa texture crémeuse ou coulante sont autant de caractéristiques qui permettent au miel de se fondre dans d'innombrables préparations culinaires. Des légumes aux fruits, de la viande aux confiseries, le miel se glisse du dessert à l'apéritif.

Crédits : DR - FotoliaMiel toutes fleurs

La fabrication du miel par les abeilles est un travail de forçat ! Une ruche moderne est composée de caissons en bois, dont la hausse, accueillant plusieurs cadres remplis de cire. Les abeilles (les bâtisseuses), grâce à leurs glandes ciriaires, sécrètent de la cire qu'elles agglomèrent à ces cadres. Au bout de 3/4 jours, les rayons alvéolés sont prêts à accueillir les larves, le pollen, le nectar qui deviendra du miel. Mais le plus souvent, les apiculteurs leur facilitent la tâche en disposant des rayons prêts à l'emploi. Comment s'organise une ruche au juste ? Au centre du corps de la ruche, se trouve le couvain, endroit où pond la reine. Cette dernière ne sortira plus une fois son vol nuptial effectué, accouplement au cours duquel elle emmagasine le sperme d'une dizaines de faux bourdons.

Pendant la miellée, les abeilles partent butiner sur les fleurs : elles en aspirent le nectar qu'elles stockent dans leur jabot et recueillent, par la même occasion, sur leurs pattes du pollen mis en pelote. Deux éléments sources d'alimentation pour ces insectes qui leur apportent sucre et protéines. Et n'oublions pas que le miel produit est aussi la base de leur alimentation. Une fois revenues à la ruche, les abeilles magasinières aspirent par bouche-à-bouche (trophallaxie) le nectar apporté par les abeilles butineuses avant de les stocker dans les alvéoles. Et c'est cet échange trophallactique qui est l'une des étapes cruciales dans le processus de fabrication du miel : les abeilles régurgitent ce nectar chargé en eau pour en réduire le taux d'humidité et le ventilent grâce à leurs ailes pour que l'eau s'évapore davantage. Le miel obtenu ne contiendra qu'au maximum 20 % d'eau. Elles recouvriront enfin les alvéoles d'opercule de cire, signe que le miel est prêt à être récolté.

Crédits : DR - FotoliaAbeille butineuse
Crédits : DR - FotoliaRetour à la ruche
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Crédits : DR - FotoliaOpercule sur alvéoles

Il existe une « diversité exceptionnelle » de miel, nous dit Henri Clément, porte-parole de l'Unaf (Union nationale de l'apiculture française). On trouve du miel monofloral comme le miel de thym ou d'acacia - à noter qu'un miel monofloral ne l'est jamais à 100 % - ou toutes fleurs, du miel de printemps ou d'été, et du miel de terroir provenant des Cévennes ou du Jura pour ne citer qu'eux. Tous ces miels aux teintes et aux goûts différents - caractéristiques qui varient d'ailleurs d’une année sur l'autre pour un même miel – s’imprègnent de la végétation et du climat dans lequel ils sont fabriqués, d'où cette grande variété.

Au niveau de la couleur tout d'abord, où la clarté du miel de romarin contraste avec la couleur ambrée et presque rouge du miel de cerisier. Une palette de couleur aussi dense que les saveurs sont multiples : subtil et doux comme le miel de framboisier et de bruyère blanche, ou corsé et amer comme le miel d'arbousier, aujourd'hui rare et très recherché. Henri Clément, fils d'apiculteur et lui-même apiculteur, a noté un changement de goût chez les consommateurs : « dans les années 60/70, le miel d'acacia était plébiscité, aujourd'hui, le palais du consommateur s'est affiné et il recherche des miels qui ont de plus de corps comme le miel de châtaigner au goût plus prononcé ou le miel de sarrasin, au goût plus boisé ».

Le nougat est une confiserie séculaire originaire du Moyen-Orient et dont les premières traces remontent au Moyen-Age. Élaboré à partir de miel, de fruits secs (amandes, pistaches) et/ou de fruits confits, le nougat est généralement tapissé, sur chacune des faces, de fines feuilles de pain azyme, appelées papier azyme. Le nougat peut être tendre, et ce grâce à l'ajout de blancs d’œufs comme le nougat blanc de Montélimar agrémenté, lui, d'oranges confites, ou croquant comme le nougat noir uniquement fait de miel et d'amandes. Ces deux types de nougat font partie des Treize desserts de Noël en Provence. Il peut être aussi fabriqué qu'avec de la pistache ou modernisé avec du gianduja, une pâte à base de noisette et de chocolat.

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Le miel avec sa texture légère et son pouvoir sucrant se glisse dans nombre de pâtisseries. Des gâteaux les plus traditionnels comme le pain d'épices ou le gâteau miel-noisettes, aux biscuits comme les macarons craquelés ou les scones orange-lavande, en passant par les confiseries comme les caramels à la vanille et les barres chocolatées. Dans des desserts à l'assiette où l'esthétisme prime, on retrouvera le goût suave du miel dans un sirop aromatisé à la vanille et à la cannelle dans lequel seront pochées des poires entières. Une recette simple qu'Alain Ducasse propose d'accompagner d'un biscuit à la semoule et aux zestes de citron. Sinon, le miel se faufilera dans une délicate crème légère servie avec des cigares de pâte d'amandes aux dattes, ou dans une glace crémeuse servie avec un parfait au caramel et du caillé de brebis.

Le miel, utilisé avec parcimonie dans les recettes salées, donne de la rondeur aux plats à base de légumes ou de viande. Ajoutez-en dans vos purées de potiron ou de navet par exemple, dans vos gratins de courge ou encore dans des carottes pour réaliser des soupes ou des smoothies. Ou alors, badigeonnez de miel vos magrets de canard ou votre gigot de chevreau pour un résultat gourmand et croustillant. Une petite touche de miel est aussi bienvenue sur les pizzas à base de fromage et de noix ou dans les bricks au chèvre pour un apéritif sucré-salé simple mais efficace.

Si le miel peut être anecdotique dans des préparations salées, dans certaines cultures culinaires, sa présence est presque indispensable. Dans les pays du Maghreb et plus précisément dans la cuisine marocaine, le miel rentre dans la composition de desserts biens connus, cornes de gazelles et briouats aux amandes en tête. Le miel figure également dans des plats de mouton comme la M'rouzia, du mouton confit aux fruits et raisins secs, ou dans les recettes d'agneau comme ce tajine d'automne aux coings. Il se marie également très bien dans les plats à base d'abats comme dans cette recette de cervelle au ras-el-hanout, ou à base de gibier comme dans cette recette de pigeon aux dattes et au miel.

Crédits : DR - Thomas DuvalPigeon aux dattes et au miel
Crédits : DR - Thomas DuvalBriouats au miel et aux amandes
Crédits : DR - Thomas DuvalPurée de potiron
Crédits : DR - Thomas DuvalTajine d'automne

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