Un écailleur à poissons est un instrument composé d'un manche et d'une ou de plusieurs petites lames servant à retirer rapidement les écailles d'un poisson. Ceux de fabrication japonaise sont particulièrement perfectionnés, la tête étant munie d'un couvercle qui évite la projection des écailles : ce sont les "écailleurs japonais".
Nul besoin, heureusement, d'aller jusqu'au Japon pour trouver leurs écailleurs : on en trouve facilement sur internet ou dans les magasins spécialisés en équipement culinaire.
L'écailleur doit glisser le long du poisson pour en enlever les écailles avant de le préparer. Il est particulièrement efficace sur la daurade ou le rouget. On écaille généralement un poisson en partant de la queue pour aller vers la tête.
L’écailleur est un ustensile intéressant pour préparer un poisson entier en sauce : il est recommandé d’écailler le poisson au préalable afin de ne pas retrouver d’écailles dans la sauce au moment de la dégustation.
Pour faire cuire un poisson au four, il n’est pas utile de retirer les écailles, ces dernières pouvant même éviter qu'il ne se désèche.
Les recettes
Tarte aux Pommes Normande de la Mère Mitraille
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