Vous raffolez des marrons, du chocolat et du caramel ? Alors faites-vous plaisir avec la recette de marrons choco-caramel d’Alain Ducasse. Modelez des petites boules de pâte de marron, trempez-les dans un caramel au chocolat préparé par vos soins puis terminez en agrémentant vos marrons de sucre glace. Voici une recette facile à réaliser qui régalera petits et grands pendant les fêtes de fin d’année.
Marrons
Caramel au chocolat
- 350 g de sucre
- 50 g de sirop de glucose
- 20 g chocolat noir à 99 % de cacao
- 8 gouttes de colorant alimentaire rouge
- 10 g de beurre en dés
- Sucre glace
Préparation
Étape 1 : Marrons
Façonnez entre vos doigts des petites boules de pâte de marron de 5 g environ. Modelez-les en forme de marrons.
Coupez des petits bouts de fil de fer de 3 cm environ. Recourbez l’une des extrémités de façon à former un crochet.
Pliez l’autre extrémité et plantez-la dans le marron.
Étape 2 : Caramel au chocolat
Préparez le caramel au chocolat.
Retournez une boîte haute sur du papier sulfurisé. Déposez des brochettes sur cette boîte en les faisant dépasser des 2 côtés. Inclinez la casserole, trempez-y généreusement un marron en le tenant par le crochet.
Retirez-le en le tenant à la verticale et accrochez-le immédiatement sur une brochette en bois posée sur la boîte.
Renouvelez l’opération pour les autres marrons. Laissez tiédir, puis tirez avec deux doigts sur le caramel pour lui faire une sorte de queue.
Laissez complètement refroidir puis retirez les marrons de leur brochette en bois.
Coupez le fil de caramel avec des ciseaux en laissant une petite pointe. Enlevez délicatement le crochet.
Versez un peu de sucre glace dans un bol. Plongez la base du marron dans le sucre en le tenant par la pointe.
Faites un mouvement de va-et-vient dans le sucre pour bien le faire adhérer. Enlevez le surplus de sucre et présentez les marrons.
Conseils de chef
Ni crème ni purée
La pâte de marron en conserve est sucrée, contrairement à la purée, mais pas autant que la crème de marron. Vous la trouverez en épicerie fine ou dans certaines grandes surfaces. Elle se prête facilement au modelage…
Déclinaison
Remplacez le sirop de glucose par du miel de châtaignier, celui-ci se marie bien avec le marron… Cette recette se décline aussi avec de la pâte d’amande ; façonnez-la en forme de marrons.
Magique ...
Le colorant rouge sert à intensifier la couleur du chocolat et à le rendre plus chaleureux et appétissant…
Cette recette est issue du livre "190 cours illustrés" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
