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Lisettes marinées au citron vert, framboises, pois gourmands

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Crédits : Guillaume Laurent

La douceur et la richesse de la chair du maquereau (ou lisette) me paraît devoir se marier à l’acidité et au parfum du citron vert et à la richesse gustative de la framboise. Les pois gourmands apportent du croquant.

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Préparation

Étape 1 : Préparation

A l’aide d’un pinceau, tapisser d’huile d’olive le centre des assiettes. Couper les lisettes en fines tranches et les disposer au fur et à mesure. Réserver au frais.

Râper le zeste d’un citron vert, puis y ajouter le jus des 2 citrons et 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive. Réserver dans un bol. Émincer très fins les poids gourmands. Les faire blanchir pendant 30 secondes. Rafraîchir et réserver. Réserver 12 framboises (3 par assiette), mixer le reste.

Étape 2 : Dressage

Arroser les assiettes du mélange jus de citron, zeste et huile d’olive. Couper en deux chaque framboise réservée et les disposer sur les assiettes. Ajouter les pois gourmands et, avec une petite cuillère, déposer quelques traits de coulis de framboises.