Salade de légumes croquants, saumon et émulsion à la roquette

Recette offerte !
Crédits : Maud Argaïbi

Plat signature de son restaurant, le chef Kei Kobayashi a choisi cette recette tout en légèreté. Les légumes en constituent l’élément phare et sont subtilement mis en valeur par une mayonnaise aux anchois et olives. L’intérêt de ce plat, nous dit le chef, est qu’il évolue au gré des saisons, et de ce que la nature offre alors comme légumes. Tomates, betteraves, carottes, les déclinaisons sont infinies. A noter que la sobriété de ce plat est magnifiée par certains détails comme une espuma de roquettes et yaourt qui vient en finesse accompagner les légumes et le tendre saumon.

Préparation

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Étape 1 : Préparation des légumes

Tailler les courgettes en quartiers, les radis rouges en deux et les navets daikon en cubes.

Faire des petites sommités avec le chou-fleur, le brocoli et le chou romanesco.

Faire des copeaux avec les carottes, les radis roses et le fenouil.

Étape 2 : Réalisation de la purée de roquette

Laver la roquette et le basilic effeuillé.

Faire suer la roquette et le basilic dans une poêle avec de l'huile d'olive en les remuant à l'aide d'une fourchette piquée avec la gousse d'ail.

Une fois sués, cuire à couvert puis débarrasser dans un cul-de-poule. Mixer et monter à l'huile d'olive. Passer ensuite au chinois étamine et réserver.

Étape 3 : Préparation du siphon

Mélanger la purée avec le yaourt et la crème liquide. Saler et sucrer légèrement. Mettre dans un siphon, insérer 2 cartouches et réserver au réfrigérateur.

Étape 4 : Réalisation de l'émulsion citron

Presser les citrons, passer le jus dans une passette puis rajouter l'eau, le sucre et la lécithine. Emulsionner à l'aide d'un mixeur et réserver.

Étape 5 : Préparation de la sauce olive

Mixer tous les éléments ensemble pendant 5 minutes jusqu'à obtention d'une purée homogène. Débarrasser dans un cul-de-poule puis réserver.

Étape 6 : Finitions et dressage

Disposer la sauce olive au fond de l'assiette puis mettre dessus un morceau de saumon fumé assaisonné avec un peu de fleur de sel et un trait d'huile d'olive. Ajouter le siphon de roquette par dessus. Dresser la base de légumes en utilisant les gros morceaux puis finir le montage avec les copeaux, les fleurs et les pousses. Verser un filet d'huile de basilic tout autour de la base puis faire un cordon avec l'émulsion citron autour de la base légumes.

Le chef vous conseille

Riesling Grand Cru Muenchberg 2010, domaine Ostertag. J'ai choisi ce vin pour ses notes de fleurs blanches et son soupçon pétrole.

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