Rôti de boeuf en croûte

Laisser reposer le rôti de bœuf pendant 1 h à température ambiante. Faire fondre 20 g de beurre dans une poêle et saisir le filet de bœuf à feu vif sur toutes les faces pendant quelques minutes. Saler et poivrer. Laisser reposer sur une grille pendant au moins 2 h pour que le jus s’écoule.

Éplucher et hacher finement les échalotes. Nettoyer les champignons et les couper en petits morceaux.

Dans une poêle, faire fondre le beurre restant et faire cuire les échalotes pendant 15 min à feu doux.

Ajouter le vin blanc, les champignons et les feuilles de thym. Saler, poivrer et prolonger la cuisson de 15 à 20 min. Le jus doit être entièrement évaporé. Laisser refroidir.

Préchauffer le four à 210 °C (thermostat 7). Poser les pâtes feuilletées sur le plan de travail en les superposant sur la moitié. Saupoudrer la partie centrale de chapelure.

Étaler la moitié de la garniture aux champignons sur les pâtes feuilletées. Ôter la ficelle entourant le rôti puis le déposer sur le dessus.

Recouvrir la viande avec le reste des champignons, rabattre les pâtes feuilletées puis déposer sur une plaque de four tapissée de papier sulfurisé. Badigeonner d’œuf battu à l’aide d’un pinceau et enfourner pour 10 min. Baisser la température du four à 180°C (thermostat 6) et prolonger la cuisson de 25 min.

Laisser reposer le rôti de bœuf en croûte pendant quelques minutes avant de servir accompagné d’un gratin dauphinois ou fagots de haricots verts.