Citron confit

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Ingrédients

Préparation

La veille, coupez les extrémités des citrons, puis évidez-les en gardant un peu de peaux blanche à l'aide d'un couteau d'office.

Faites bouillir une grande casserole d'eau avec du gros sel. A ébullition, plongez les citrons évidés et faites-les blanchir pendant 10 min à frémissement.

Rincez-les à l'eau froide, égouttez-les, puis mettez-les à congeler 24h afin de casser la texture du citron pour attendrir la chair.

Le jour même, réalisez un sirop avec l'eau et le sucre. A ébullition, ajoutez les coques de citron congelées et recouvrez de papier sulfurisé au contact du sirop.

Faites cuire à petit frémissement pendant 30 min environ pour garder le citron bien jaune, jusqu'à ce que la peaux soit tendre.

Retirez du feu et laissez refroidir dans le sirop. Égouttez alors les coques de citron.

Cette recette est issue du livre "Best of Christophe Bacquié" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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