Le fromage à raclette est l’ingrédient phare des repas hivernaux. Sans lui, la fameuse raclette n’aurait pas autant de succès. Originaire de Suisse où on l’appelait jadis « fromage à rôtir », ce fromage rond à pâte pressée non cuite et fait à partir de lait cru est également fabriqué en France (Savoie, Franche-Comté, Auvergne). Il se caractérise par une saveur douce et par un goût fruité aux notes florales.

Le fromage à raclette est vendu en meule ou en demi-meule, en blocs ou en tranches. Il est préférable d’acheter un fromage à raclette artisanal à base de lait cru de vache chez un artisan fromager où son affinage excédera les 4 mois. Le fromage à raclette en tranches vendu dans les supermarchés provient de productions industrielles. Il est fait à partir de lait pasteurisé et le temps d’affinage est beaucoup plus court. Le goût est moins caractéristique et la texture de la pâte plus molle. On trouve désormais dans le commerce du fromage à raclette fumé au bois de hêtre ou aromatisé au cumin, au poivre voire au vin blanc.

Le fromage à raclette est le fromage indispensable à toute raclette qui se respecte. Fondu sur des pommes de terre et accompagné de charcuteries diverses, ce repas réconfortant est un incontournable de l’hiver. Ce fromage remplace aisément l’emmental ou le comté dans les hamburgers, pour faire des gratins de légumes et pour donner de l’onctuosité aux quiches et aux cakes salés. On peut également réaliser une mousse de fromage à raclette pour accompagner des crudités lors d’un apéritif ou une sauce aux 4 fromages pour accompagner des pâtes.

Le fromage à raclette se conserve au réfrigérateur dans son emballage d’origine pendant plusieurs semaines. Il est aussi possible de le congeler.

Le fromage à raclette est riche en calcium mais son taux de matières grasses peut avoisiner les 30%.

Pour déguster un bon fromage à raclette (LE raclette en Suisse), privilégier le Raclette du Valais, AOC depuis 2007. Cette région suisse dont est originaire ce fromage produit des raclettes fabriqués exclusivement à partir de lait cru de vache dans des fromageries artisanales. Le terme « Raclette suisse » sans autre indication, signifie que le fromage est fabriqué soit à partir de lait cru ou de lait pasteurisé. Affiné au bout de 4 mois, le raclette suisse se consomme de novembre à février. Le fromage Raclette de Savoie est lui aussi fabriqué à partir de lait cru de vache. Sa croûte est orangée et sa pâte de couleur ivoire. Sa période optimale de consommation s’étend d’octobre à décembre. Les agriculteurs ont pour ambition d’obtenir une IGP pour le fromage à raclette de Savoie.

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