Légumes aromatiques (oignon, carotte etc.) taillés en brunoise ou en cubes de moins de 1 cm, parfois additionnés de dés de lard ou de jambon. Cet apprêt doit son nom au cuisinier du duc de Lévis-Mirepoix (1699-1757), Maréchal de France et Ambassadeur de Louis XV.

Ce terme désigne aussi une découpe de certains légumes, grossière mais régulière, en dés, et qui se rapproche de la paysanne.

Laver et sécher la courgette. Couper chaque bout et les éliminer. Couper la courgette en deux moitiés. Sur chacune, tailler une tranche horizontale de 1,5 cm environ. Tourner le morceau à plat et faire de même. Répéter encore deux fois cette opération pour obtenir quatre morceaux et éliminer le cinquième qui contient les graines. Égaliser des deux côtés chaque morceau. Puis égaliser les bouts afin d’avoir quatre bâtons. Les rassembler côte à côte et les couper en cubes de 1 à 2 cm.

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