Pour tailler une courgette en mirepoix, commencer par la laver puis la sécher. Ôter les extrémités. Séparer la courgette en deux moitiés. Sur chacune, tailler une tranche horizontale de 1,5 cm environ. Tourner le morceau à plat et procéder de même. Répéter encore deux fois cette opération pour obtenir quatre morceaux et éliminer le cinquième qui contient les graines. Égaliser des deux côtés chaque morceau. Puis égaliser les bouts afin d’avoir quatre bâtonnets. Les rassembler côte à côte et les couper en cubes de 1 à 2 cm.