Sole de bretagne, bigorneaux tombée de mizuna, grenailles confites, sauce mousseuse au vin d’arbois
Les bigorneaux
Les soles
Les pommes grenaille
Les champignons
- 8 champignons de Paris ‘boutons’
- 25 g de beurre
- 1 cl de jus de citron
Les oignons grelots
Les feuilles vertes
- 150 g de mizuna
- 50 g d’épinards
La sauce
- 30 g d’oignon
- 30 g de carotte
- 30 g de céleri branche
- 250 g de champignons de Paris
- 10 queues de persil
- 75 cl de fond blanc
- 70 g de beurre
- Les parures des soles
- 10 cl de Château chalon
- Jus de citron
- 10 g de crème montée
Les condiments
- 1/4 de branche de céleri
- 1 petit oignon rouge
- Vinaigre de vin blanc
- 16 petites câpres au sel
- 3 g de beurre noisette
Finition et présentation
Préparation
Étape 1 : Les bigorneaux
Mettre les bigorneaux à dégorger dans de l’eau salée, dans l’obscurité et au frais, pendant quatre heures afin qu’ils rejettent leur sable. Bien les rincer.
Les mettre dans une petite cocotte, les recouvrir d’eau froide. Ajouter le laurier, le thym et le poivre en grains. Les cuire à frémissements pendant 2 heures en les écumant régulièrement. Les laisser refroidir. Les décortiquer, supprimer l’estomac. Les réserver sur de la glace dans un petit récipient en inox filmé.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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