Sole de bretagne, bigorneaux tombée de mizuna, grenailles confites, sauce mousseuse au vin d’arbois

Mettre les bigorneaux à dégorger dans de l’eau salée, dans l’obscurité et au frais, pendant quatre heures afin qu’ils rejettent leur sable. Bien les rincer.

Les mettre dans une petite cocotte, les recouvrir d’eau froide. Ajouter le laurier, le thym et le poivre en grains. Les cuire à frémissements pendant 2 heures en les écumant régulièrement. Les laisser refroidir. Les décortiquer, supprimer l’estomac. Les réserver sur de la glace dans un petit récipient en inox filmé.