Sole de bretagne, bigorneaux tombée de mizuna, grenailles confites, sauce mousseuse au vin d’arbois
Ingrédients (4 personnes)
- 8 champignons de Paris ‘boutons’
- 25 g de beurre
- 1 cl de jus de citron
- 150 g de mizuna
- 50 g d’épinards
- 30 g d’oignon
- 30 g de carotte
- 30 g de céleri branche
- 250 g de champignons de Paris
- 10 queues de persil
- 75 cl de fond blanc
- 70 g de beurre
- Les parures des soles
- 10 cl de Château chalon
- Jus de citron
- 10 g de crème montée
- 1/4 de branche de céleri
- 1 petit oignon rouge
- Vinaigre de vin blanc
- 16 petites câpres au sel
- 3 g de beurre noisette
Préparation
Étape 1 : Les bigorneaux
Mettre les bigorneaux à dégorger dans de l’eau salée, dans l’obscurité et au frais, pendant quatre heures afin qu’ils rejettent leur sable. Bien les rincer.
Les mettre dans une petite cocotte, les recouvrir d’eau froide. Ajouter le laurier, le thym et le poivre en grains. Les cuire à frémissements pendant 2 heures en les écumant régulièrement. Les laisser refroidir. Les décortiquer, supprimer l’estomac. Les réserver sur de la glace dans un petit récipient en inox filmé.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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