Porc Dongpo

Nouvelle recette
Crédits : Frank Juery

Cette recette doit son nom au célèbre poète Su Dongpo, qui l'aurait inventée en 1089, lorsqu'il vivait à Hangzhou. Le porc se distingue ici par sa couleur rouge brillante, son gras fondant, le tout sans utiliser une seule goutte d'huile. C'est l'un des plats de viande les plus connus en Chine, emblématique de la technique de cuisson appelée Hong Shao.

83

Préparation

Étape 1 : Mise en place

Blanchir le porc à l’eau et le laisser refroidir dans un bain glacé pour qu’il retrouve un peu de fermeté. Égoutter. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, découper la viande en carrés de 4 cm – ce n’est pas très grave s’il vous reste des morceaux un peu plus gros.

Tapisser le fond d’une cocotte avec les ciboules (entières, pliées en 2) et les tranches de gingembre. Cela permet d’éviter que la viande colle, tout en parfumant le plat.

Étape 2 : Cuisson

Optionnel mais vous pouvez ficeler chaque morceau de porc pour qu’il garde au mieux sa forme durant la cuisson. Déposer la viande dans la cocotte, côté peau vers le bas. Ajouter le vin de Shaoxing, de préférence de bonne qualité, comme un Huadiao, le sucre candi, les sauces soja claire et foncée, le laurier et de l’eau pour recouvrir la viande. Porter à ébullition, couvrir et laisser cuire pendant 2 heures à feu doux.

Étape 3 : Réduction de la sauce

En fin de cuisson, passer sur feu moyen pour que le liquide réduise et pour finir la coloration. Sortir les morceaux de viande et poursuivre la réduction de la sauce, qui doit être nappante. Ne pas la faire trop réduire, au risque d’obtenir un caramel visqueux (si c’est le cas, ajouter juste un peu d’eau chaude).

Dresser le porc, verser la sauce et servir avec du riz blanc. Réchauffé le lendemain, ce plat sera encore meilleur.

Si, comme dans les familles chinoises, vous utilisez un autocuiseur, réduisez le temps de cuisson de moitié.

  • Le guide de la cuisine chinoise par Handa Cheng
  • 130 recettes, 35 techniques
  • Edition Chêne
  • Disponible en librairie et en commande en ligne
  • 39,90€

L'Académie vous recommande