Langoustine et Brioche

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Crédits : Fred Laures
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Ingrédients (4 personnes)

Préparation des tuiles de brioche

  • 125 g de farine
  • 425 ml d'eau
  • 225 ml de beurre
  • 10 g de levure
  • 62 g de sucre semoule
  • 5 g de sel

Préparation de la crème de langoustines

  • 12 langoustines moyennes
  • 200 ml de crème fraîche
  • 70 g de beurre
  • 2 échalotes
  • 1/2 citron
  • 1 pincée de piment d'Espelette

Préparation

Étape 1 : Préparation des tuiles de brioche

Faire fondre la levure dans l'eau, et dissoudre le sucre et le sel dans ce mélange. Ajouter le beurre fondu, et y incorporer la farine. Mixer la préparation. Passer au chinois et réserver ensuite à température ambiante, pendant 1 heure. Faire chauffer une poêle antiadhésive et verser une fine couche de pâte. Cuire à feu doux, jusqu'à ce que la tuile soit croustillante. La sortir avec une spatule et la replier légèrement. La réserver sur une grille. Préparer ainsi 11 autres tuiles.

Étape 2 : Préparation de la crème de langoustines

Pendant le repos de la pâte, cuire les langoustines dans une eau légèrement salée et vraiment bouillante. Les plonger « de peur », c'est-à-dire environ 20 secondes par petite quantité. Séparer les têtes et les réserver, puis décortiquer les queues et les réserver au frais.

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