Foie gras de canard maison, farci aux gésiers

Laisser le foie gras dans son emballage à température ambiante pendant 1 heure, puis le déballer, séparer les lobes et les poser à plat sur une grande assiette.

Dans un ramequin, mélanger le sel, le poivre, le Piment d’Espelette et le Sauternes. A l’aide d’un pinceau badigeonner le mélange sur toutes les faces du foie gras.

Déposer le plus gros lobe sur une couche de papier cuisson plastique.

Déposer dessus au milieu les gésiers les uns à la suite des autres. Refermer avec l'autre lobe, puis les enfermer dans deux couches de film de cuisson plastique en nouant les extrémités de façon à former un gros boudin ovale en tassant le tout avec vos mains.

Enfermer à nouveau le boudin de foie gras dans deux épaisseurs de papier aluminium bien serrées.

Laisser le foie gras mariner et s’imprégner des saveurs pendant 24 heures au réfrigérateur.

Le lendemain, faire cuire le foie gras à la vapeur pendant 8 minutes, le retourner et le laisser cuire à nouveau 8 minutes. Il faut mettre le foie gras dans le cuiseur vapeur ou dans le panier vapeur qu’à partir du moment ou il y a de la vapeur (quand l’eau bout). Au four vapeur le temps de cuisson est le même, en le retournant à mi-cuisson.

Laisser refroidir le foie gras à température ambiante pendant 30 minutes, puis l’entreposer au réfrigérateur sans l’ouvrir pendant 48 heures.

Au moment de le servir, enlever les différentes épaisseurs de papier aluminium et de film alimentaire. Le couper en tranches et le servir.