Limande

Limande

La limande est un poisson plat, cousine de la sole, du turbot ou encore du carrelet. Elle est reconnaissable à ses yeux rapprochés situés d'un même côté. La limande est pêchée au chalut de la mer de Nord jusqu'au golfe de Gascogne. Moins onéreuse et raffinée que la sole, la limande est un poisson à chair maigre, bien pourvu en protéines et oligo-éléments (iode notamment).

La peau de la limande doit être brillante et bien pigmentée. Vérifier que son ventre est blanc et sans taches. Des traces de mucus sont signes de fraîcheur. La limande génère beaucoup de déchets. Compter ainsi 250 g à 300 g de poisson par personne. Demander éventuellement à votre poissonnier de lever les filets.

Cuits à la poêle, les filets de limande peuvent être légèrement farinés afin d'être mieux colorer lors de la cuisson. Cuisinée en papillote, la limande se parfume avec des herbes (estragon, ciboulette...) et aromates (oignons nouveaux, citronnelle).

La limande doit être cuite brièvement à la poêle (5 à 6 minutes). Une cuisson prolongée dessèche sa chair et la rend caoutchouteuse.

Elle se cuisine comme la sole, façon meunière, peut être préparée en papillote ou bien en terrine. Panée, la limande s'apprécie avec de la sauce tartare ou un trait de jus de citron. Mixée, elle permet de réaliser de délicieuses mousses et soufflés.

Cuisiner la limande de préférence le jour de son achat. Elle se conserve dans le compartiment le plus froid du réfrigérateur dans son emballage d'origine. Congelée en filet, la limande se garde jusqu'à trois mois.

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Par et 1 autre chef
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