Le Saint-Paulin est un fromage à pâte pressée non cuite dont la croûte orangée est fine et humide et la pâte de couleur ivoire est souple. Fabriqué autrefois à partir de lait cru de vache par des moines trappistes, ce fromage est aujourd’hui principalement produit de manière industrielle dans les départements du Nord et de la Mayenne ou encore en Bretagne. Son goût peu marqué et légèrement salé en fait un fromage qui se prête facilement à la cuisine.
On distingue deux types de Saint-Paulin : celui issu de productions industrielles et fabriqué à partir de lait de vache pasteurisé provenant de plusieurs exploitations laitières et celui issu de productions artisanales et fabriqué à partir de lait de vache entier et cru provenant d’une seule et même exploitation agricole. Une ferme située dans la métropole lilloise, dans la vallée de la Lys, perpétue cette tradition fromagère en produisant des Saint-Paulin fermiers. Son goût sera plus prononcé que le Saint-Paulin industriel. Ce fromage, que l’on trouve dans le rayon fromagerie de supermarchés, est présenté sous-vide ou emballé dans du papier. Il est vendu en portion ou entier surtout lorsqu’il s’agit du Petit Saint-Paulin (il en existe issu de l’agriculture biologique). Chez un fromager, le choisir avec une croûte fine et humide et une pâte souple mais non coulante. Son affinage minimum est 4 semaines.
Le Saint-Paulin peut remplacer l’emmental dans les préparations salées. Il se déguste à l’apéritif coupé en cubes ou pour garnir des salades composées, grillé sur des tartines ou fondu dans des gratins de pâtes ou de légumes. Il apporte de l’onctuosité aux tartes et aux croque-monsieur par exemple.
Le Saint-Paulin se conserve plusieurs semaines dans la partie la plus froide du réfrigérateur.
Le Saint-Paulin est riche en calcium et en protéines.
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