Retirer toutes les parties grasses, non comestibles ou non présentables de la viande pour la préparation d'une blanquette ou d'un sauté de veau.

Pour une blanquette ou un sauté. Retirer le plus possible des membranes, les aponévroses, qui se trouvent à la surface de la viande. Pour cela pointer le couteau dessous, le faire glisser horizontalement sous la membrane en tirant celle-ci en même temps de l’autre main. Éliminer en même temps l’excès de graisse. Couper ensuite chaque morceau au format voulu en suivant toujours les fibres musculaires de la viande.