Technique pour parer, dégraisser, tailler des morceaux de veau
Parer, dégraisser, tailler des morceaux de veau

Retirer toutes les parties grasses, non comestibles ou non présentables de la viande pour la préparation d'une blanquette ou d'un sauté de veau.

Conseils

Pour une blanquette ou un sauté. Retirer le plus possible des membranes, les aponévroses, qui se trouvent à la surface de la viande. Pour cela pointer le couteau dessous, le faire glisser horizontalement sous la membrane en tirant celle-ci en même temps de l’autre main. Éliminer en même temps l’excès de graisse. Couper ensuite chaque morceau au format voulu en suivant toujours les fibres musculaires de la viande.

Les recettes

IDÉES RECETTES
Foie gras de canard confitEscalopes de foie gras poêléesRavioli de foie gras aux truffes noiresDinde farcie aux fruits secsFricassée de volaille de Bresse aux morillesPlateau de fruits de mer royalHuîtres gratinées au champagneÉclair vanille de Madagascar et noix de pécan caraméliséesBiscuit de SavoieVacherin exotique
À DÉCOUVRIR
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CHEFS
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