Poser le carré d’agneau sur la planche côte extérieur. Avec la pointe du couteau, sectionner le gras au niveau du haut des os des côtes (sous la noix). Retourner le carré et, toujours avec la pointe du couteau, séparer les os des côtes. Gratter pour détacher les lambeaux de chair et de gras sur l’intérieur de ceux-ci. Soulever ces os pour les détacher complètement de la chair qui est de l’autre côté et les libérer entièrement. Retourner le carré et, avec un sécateur, détacher la colonne vertébrale. Puis couper le gras qui se trouve au-dessus des noix. Achever de parer les os des côtes. Les nettoyer soigneusement avec un papier absorbant. Retourner le carré et détacher la peau qui couvre le gras. Égaliser toutes les côtes avec un sécateur.