Vacherin agrumes, sorbet orange sanguine, gâteau basque
Un dessert léger où les agrumes sont déclinés en différentes préparations et textures ; servis avec un gâteau basque à l'orange pour plus de gourmandise.
Sorbet orange sanguine
Kumquats confits
- 20 kumquats
- 200 g de sucre
- 400 g d’eau
- 5 citrons meyer
- 400 g de sucre
- 800 g d’eau
- 5 pamplemousses roses
- 400 g de sucre
- 800 g d’eau
Meringue
- 150 g de blanc d’œufs
- 150 g de sucre
- 150 g de sucre glace
Crème d'amande citron vert
- 100 g de beurre
- 30 g de sucre
- 100 g de poudre d’amande
- le zeste râpé de 1 citron vert
- 100 g d’œufs
Marmelade de kumquat
- 300 g de kumquats
- 110 g de sucre
- 65 g de jus de citron
- 3 g de pectine nh
Crème pâtissière orange
Pâte sablée basque
- 250 g de beurre
- 3 g de sel
- 220 g de cassonade
- 90 g d’œufs
- 3 g de baking powder
- 310 g de farine
- 125 g de poudre d’amande
- beurre
- 1 jaune d’œuf
Jus agrumes-huile d'olive
Préparation
Étape 1 : Sorbet orange sanguine
Faites chauffer l’eau, le sucre, le zeste des oranges et le gingembre taillé en fines lanières. Ajoutez la poudre de lait et faites bouillir. Laissez refroidir 1 h au réfrigérateur, puis turbinez jusqu’à l’obtention d’une texture onctueuse et ferme.
Étape 2 : Kumquats confits
Retirez les pédoncules des kumquats. Faites-les blanchir une fois dans une casserole, départ eau froide. Coupez-les en deux. Réalisez un sirop en faisant bouillir le sucre et l’eau. Plongez-y les fruits et laissez cuire pendant 2 h minimum, à feu très doux. En fin de cuisson, ils doivent être tendres. Réservez-les au frais dans leur sirop.
Citrons confits & pamplemousses confits
Retirez le pédoncule des citrons et coupez-les en quatre. Évidez-les en laissant 3 mm de chair sur l’écorce. Conservez la chair pour la préparation du jus agrumes. Faites-les blanchir trois fois de suite dans une casserole, départ eau froide. Faites bouillir le sucre et l’eau, puis plongez-y les zestes blanchis. Laissez frissonner à couvert 2 h environ. Lorsque les fruits sont tendres, réservez-les au frais dans leur sirop.
Procédez de même pour les pamplemousses confits, en laissant également cuire à couvert 2 h.
Cette recette est issue du livre "DUCASSE CHEZ VOUS" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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