Vacherin agrumes, sorbet orange sanguine, gâteau basque

Nouvelle recette
Par et 1 autre chef
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Crédits : Benjamin Schmuck

Un dessert léger où les agrumes sont déclinés en différentes préparations et textures ; servis avec un gâteau basque à l'orange pour plus de gourmandise.

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Préparation

Étape 1 : Sorbet orange sanguine

Faites chauffer l’eau, le sucre, le zeste des oranges et le gingembre taillé en fines lanières. Ajoutez la poudre de lait et faites bouillir. Laissez refroidir 1 h au réfrigérateur, puis turbinez jusqu’à l’obtention d’une texture onctueuse et ferme.

Étape 2 : Kumquats confits

Retirez les pédoncules des kumquats. Faites-les blanchir une fois dans une casserole, départ eau froide. Coupez-les en deux. Réalisez un sirop en faisant bouillir le sucre et l’eau. Plongez-y les fruits et laissez cuire pendant 2 h minimum, à feu très doux. En fin de cuisson, ils doivent être tendres. Réservez-les au frais dans leur sirop.

Citrons confits & pamplemousses confits

Retirez le pédoncule des citrons et coupez-les en quatre. Évidez-les en laissant 3 mm de chair sur l’écorce. Conservez la chair pour la préparation du jus agrumes. Faites-les blanchir trois fois de suite dans une casserole, départ eau froide. Faites bouillir le sucre et l’eau, puis plongez-y les zestes blanchis. Laissez frissonner à couvert 2 h environ. Lorsque les fruits sont tendres, réservez-les au frais dans leur sirop.

Procédez de même pour les pamplemousses confits, en laissant également cuire à couvert 2 h.

Cette recette est issue du livre "DUCASSE CHEZ VOUS" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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