Vacherin agrumes, sorbet orange sanguine, gâteau basque

Retirez les pédoncules des kumquats. Faites-les blanchir une fois dans une casserole, départ eau froide. Coupez-les en deux. Réalisez un sirop en faisant bouillir le sucre et l’eau. Plongez-y les fruits et laissez cuire pendant 2 h minimum, à feu très doux. En fin de cuisson, ils doivent être tendres. Réservez-les au frais dans leur sirop.

Citrons confits & pamplemousses confits

Retirez le pédoncule des citrons et coupez-les en quatre. Évidez-les en laissant 3 mm de chair sur l’écorce. Conservez la chair pour la préparation du jus agrumes. Faites-les blanchir trois fois de suite dans une casserole, départ eau froide. Faites bouillir le sucre et l’eau, puis plongez-y les zestes blanchis. Laissez frissonner à couvert 2 h environ. Lorsque les fruits sont tendres, réservez-les au frais dans leur sirop.

Procédez de même pour les pamplemousses confits, en laissant également cuire à couvert 2 h.