Tarte Tatin aux pommes

Recette offerte !
Crédits : DG productions – Françoise Nicol

Grand classique de la pâtisserie française, la tarte Tatin ne laisse aucun gourmand indifférent. Faites plaisir à vos invités et lancez-vous dans la réalisation de cette célèbre tarte aux pommes, en suivant pas en pas la recette de l'École de Cuisine Alain Ducasse. Les pommes caramélisées et fondantes à souhait, les graines de vanille et la pâte feuilletée font de la tarte tatin l'un des desserts préférés des Français.

Ingrédients (6 personnes)

Préparation

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Préchauffez le four à 170 °C (th. 6). Si possible, réglez-le en mode cuisson par le bas. Épluchez les pommes.

Coupez-les en deux et évidez-les. Coupez le beurre en dés, réservez-en dix.

Avec un couteau d’office, fendez la gousse de vanille en deux. Grattez l’intérieur pour récupérer les graines.

Faites chauffer le moule à feu vif. Versez-y le sucre et laissez caraméliser à sec.

Inclinez le moule dans tous les sens pour homogénéiser la cuisson du sucre.

Versez les dés de beurre en une fois dans le caramel. Laissez fondre.

Retirez le moule du feu lorsque le caramel est doré. Ajoutez la gousse et les graines de vanille.

Placez les demi-pommes sur le tour du moule, à la verticale. Posez une demi-pomme au centre, côté bombé dessous.

Coupez les pommes restantes en petits morceaux et comblez les interstices. Saupoudrez de sucre. Parsemez des cubes de beurre réservés.

Posez la pâte sur les pommes, en soudant bien les bords. Enfournez et laissez cuire 1 h 15.

À la sortie du four, attendez que la tarte ne soit plus brûlante et préparez-vous à la démouler rapidement.

Posez le moule sur une grille à pâtisserie, posez le plat de service sur le moule.

Retournez-les d’un geste rapide en les maintenant fermement. Enlevez la grille, soulevez le moule.

Servez la tatin chaude. Accompagnez de crème fraîche ou de glace à la vanille.

Conseils de chef

Taille mannequin

Choisissez si possible des pommes de même calibre. C’est important pour l’esthétique et pour la cuisson. Si nécessaire, vous pouvez tricher en taillant la base des pommes pour qu’elles soient à la même hauteur.

Guettez-le !

Ne quittez pas le caramel des yeux : il peut vite brunir et prendre un goût de brûlé ! Et pensez que, même hors du feu, il continue à cuire.

Une pâte sur mesure

Pour bien ajuster la pâte au moule, utilisez un « patron » en papier. Renversez le moule sur du papier sulfurisé. Dessinez-en le tour au crayon. Découpez-le avec des ciseaux. Placez le cercle de papier sur le plan de travail. Déroulez la pâte dessus. Taillez la pâte à la pointe du couteau en suivant le contour du cercle de papier.

Cette recette est issue du livre "190 cours illustrés" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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