Viande 1201 recettes

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Veau de lait en grenadin, girolles, pommes fondantes par Alain Ducasse
Veau de lait en grenadin, girolles, pommes fondantes comme un dauphinois
Star 80
Alain Ducasse
Par chef
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Petit pot de mamia poivre et sel une rôtie d’abattis de poularde de ferme, légumes primeur juste saisis
Petit pot de mamia poivre et sel une rôtie d’abattis de poularde de ferme, légumes primeur juste saisis
Star 5
Alain Ducasse
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Pigeonneau en cocotte de fonte par Alain Ducasse
Pigeonneau en cocotte de fonte, canapé, artichauts, sauce salmis
Star 9
Alain Ducasse
Par chef
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Abattis de poulet de ferme, crêtes et rognons de coq mijotés aux champignons par Alain Ducasse
Abattis de poulet de ferme, crêtes et rognons de coq mijotés aux champignons sauvages et écrevisses « pattes rouges » à la façon d’alain chapel
Star 4
Alain Ducasse
Par chef
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Travers de bœuf de coutancie cuit à la rôtissoire, boulgour comme un pilaf par Alain Ducasse
Travers de bœuf de coutancie cuit à la rôtissoire, boulgour comme un pilaf, réduction d’une choron
Star 9
Alain Ducasse
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Filet de bœuf de l’aubrac au feu de bois, gratin boulangère par Alain Ducasse
Filet de bœuf de l’aubrac au feu de bois, gratin boulangère, réduction d’une bordelaise au poivre et à la moelle
Star 36
Alain Ducasse
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Filet de bœuf de chalosse sur la braise, une fondue d’échalotes grises par Alain Ducasse
Filet de bœuf de chalosse sur la braise, une fondue d’échalotes grises ciselées et mouillées de vieux vin pour la tartiner, moelle grillée, grosses frites à la poêle
Star 28
Alain Ducasse
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Côte de bœuf du charolais poêlée, palets de céleri-rave et échalotes confites par Alain Ducasse
Côte de bœuf du charolais poêlée, palets de céleri-rave et échalotes confites, châtaignes, jus gras de braisage d’une queue de bœuf
Star 41
Alain Ducasse
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Pièce de bœuf de chalosse épaisse grillée au feu de bois par Alain Ducasse
Pièce de bœuf de chalosse épaisse grillée au feu de bois, plats de côtes épicés et laqués, os à moelle, girolles poêlées, échalotes en chemise
Star 11
Alain Ducasse
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Pièce de bœuf de chalosse épaisse cuite au sautoir par Alain Ducasse
Pièce de bœuf de chalosse épaisse cuite au sautoir, vrai jus, morceau de paleron fondant, raisins et jambon, grosses frites à la graisse d’oie
Star 26
Alain Ducasse
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Pièce de bœuf de chalosse piquée de moelle et grillée au feu de bois par Alain Ducasse
Pièce de bœuf de chalosse piquée de moelle et grillée au feu de bois, gros morceaux de carotte, jeunes oignons, olives noires et lard cuisinés ensemble
Star 12
Alain Ducasse
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Epaule d’agneau de lait confit aux abricots parfumé par Alain Ducasse
Epaule d’agneau de lait confit aux abricots parfumé d’épices d’afrique du nord
Star 47
Alain Ducasse
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Gigot d’agneau de tende à la broche, vrai jus parfumé à la sauge par Alain Ducasse
Gigot d’agneau de tende à la broche, vrai jus parfumé à la sauge, ragoût d’abats façon rustique
Star 16
Alain Ducasse
Par chef
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Lamb-chop d’agneau de lait grillé au feu de bois par Alain Ducasse
Lamb-chop d’agneau de lait grillé au feu de bois, les abats rissolés, socca
Star 5
Alain Ducasse
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Pièce d’agneau de pauillac au feu de bois, jus gras, des petits farcis aux légumes par Alain Ducasse
Pièce d’agneau de pauillac au feu de bois, jus gras, des petits farcis aux légumes braisés
Star 13
Alain Ducasse
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Pièce d’agneau de pauillac frottée à la sarriette et rôtie à la broche par Alain Ducasse
Pièce d’agneau de pauillac frottée à la sarriette et rôtie à la broche, jus simple, les abats mijotés, des légumes sautés à cru
Star 5
Alain Ducasse
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Quasi d’agneau de pauillac au poivre noir et à la sarriette par Alain Ducasse
Quasi d’agneau de pauillac au poivre noir et à la sarriette, cuit à la broche, légumes confits liés au beurre d’escargot, vrai jus
Star 23
Alain Ducasse
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Cochon de lait en côtes à la française, rôti au sautoir, artichauts violets par Alain Ducasse
Cochon de lait en côtes à la française, rôti au sautoir, artichauts violets émincés crus en salade, polenta moelleuse, jus lié à la truffe noire
Star 11
Alain Ducasse
Par chef
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Cochon de lait mijoté dans une cocotte en fonte, lard paysan par Alain Ducasse
Cochon de lait mijoté dans une cocotte en fonte, lard paysan et sa couenne craquante, artichauts et girolles de pays crus à la marjolaine salés au lard de colonna, gnocchi aux sucs de viande
Star 29
Alain Ducasse
Par chef
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Cochon de lait rôti au feu de bois, lard paysan et sa couenne croustillante par Alain Ducasse
Cochon de lait rôti au feu de bois, lard paysan et sa couenne croustillante, boudin noir légèrement pimenté, hachis d’aubergines, pommes sauvages cuites et crues
Star 13
Alain Ducasse
Par chef
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