Recette de Noisettes d’agneau en croûte d’olive, ravioles d’artichauts violets, copeaux de parmesan et artichauts crus par Arnaud Poette

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Noisettes d’agneau en croûte d’olive, ravioles d’artichauts violets, copeaux de parmesan et artichauts crus

Par Arnaud Poette

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Plat ViandeLégume

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Ingrédients (4 personnes)

Préparation de la selle et du jus d’agneau

1 selle d’agneau de 2,4kg
Garniture aromatique (oignon, carotte, bouquet garni)
20 cl de vin blanc

Préparation de la pâte à raviole

Préparation de la farce aux artichauts

Préparation de la croûte d’olives

Cuisson de l’agneau et finitions

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Préparation

Étape 1 : Préparation de la selle et du jus d’agneau

Lever les filets d’agneau. Les parer et les réserver au frais. Concasser les os d’agneau, les faire revenir à l’huile d’olive dans un sautoir, y ajouter la garniture aromatique, déglacer au vin blanc et mouiller à hauteur. Laisser cuire à feu réduit 1h30. Filtrer et réserver au chaud.