Noisettes d’agneau en croûte d’olive, ravioles d’artichauts violets, copeaux de parmesan et artichauts crus
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Crédits : DR - Eden Roc
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Ingrédients (4 personnes)

Préparation de la selle et du jus d’agneau
Préparation de la pâte à raviole
Cuisson de l’agneau et finitions

Préparation

Étape 1 : Préparation de la selle et du jus d’agneau

Lever les filets d’agneau. Les parer et les réserver au frais. Concasser les os d’agneau, les faire revenir à l’huile d’olive dans un sautoir, y ajouter la garniture aromatique, déglacer au vin blanc et mouiller à hauteur. Laisser cuire à feu réduit 1h30. Filtrer et réserver au chaud.

Étape 2 : Préparation de la pâte à raviole

Mélanger la farine avec les jaunes d’œuf et l’œuf entier jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Filmer et réserver au frais.

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