Noisettes d’agneau en croûte d’olive, ravioles d’artichauts violets, copeaux de parmesan et artichauts crus
Noisettes d’agneau en croûte d’olive, ravioles d’artichauts violets, copeaux de parmesan et artichauts crus

Par
Arnaud Poette
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Ingrédients (4 personnes)
Préparation de la selle et du jus d’agneau
- 1 selle d’agneau de 2,4kg
- Garniture aromatique (oignon, carotte, bouquet garni)
- 20 cl de vin blanc
Préparation de la pâte à raviole
Préparation de la farce aux artichauts
Préparation de la croûte d’olives
Cuisson de l’agneau et finitions
- 2 gousses d’ail
- 1 branche de thym
- 20 cl de bouillon de volaille
- 40 g de beurre
- 4 artichauts violets tournés
- 50 g de copeaux de parmesan
- Huile d’olive
- Sel, poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : Préparation de la selle et du jus d’agneau
Lever les filets d’agneau. Les parer et les réserver au frais. Concasser les os d’agneau, les faire revenir à l’huile d’olive dans un sautoir, y ajouter la garniture aromatique, déglacer au vin blanc et mouiller à hauteur. Laisser cuire à feu réduit 1h30. Filtrer et réserver au chaud.
Étape 2 : Préparation de la pâte à raviole
Mélanger la farine avec les jaunes d’œuf et l’œuf entier jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Filmer et réserver au frais.
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