Rouget aux baies roses, panais et petits légumes

La mousseline de panais : Éplucher le panais le couper en morceaux et le cuire dans le lait salé jusqu'à ce qu'il soit bien cuit à cœur Le mixer avec le lait jusqu'à obtention d'une mousseline bien lisse. Ajouter du beurre environ 100g et la muscade. Si la texture est trop épaisse allonger avec de la crème liquide. Vérifier l'assaisonnement

Faire sécher au four à 100 degrés les tranches de copa pendant 15mn.

Abaisser ensuite le four à 55 degrés Les rougets : Mettre les rougets dans un bac, recouvrir de copeaux de beurre et des baies roses. Mettre au four à 55 degrés pendant 15-20 mn Les rougets rendront de l'eau qui sera utilisée pour la sauce si besoin, le plat se suffisant à lui même .

Les légumes : glacer les carottes dans de l'eau, de la sauce soja sucrée et du beurre jusqu'à cuisson à cœur en gardant bien le croquant. Réserver au four avec les rougets. Faire revenir les fèves de soja ou les poids gourmands dans du beurre avec la préparation de basilic et réserver au four.

Sauce: Deux options récupérer le bouillon tel quel qui viendra arroser les rougets au moment du dressage. Ou plus gourmand, chauffer le bouillon y ajouter un peu de fume de poisson et le monter au beurre . Le proposer à part. Émulsion: diluer une bonne cuillère à soupe de mouseline de panais et la diluer dans 20cl de lait entier avec un peu de lécithine de soja, émulsionner

Dressage : Faire une virgule de panais, dresser dessus la tranche de copas, les fèves de soja et la jeune carotte Sur l'assiette mettre de la fleur de sel et du poivre timut Disposer dessus les rougets recouverts de quelques baies les arroser d'un peu de bouillon Disposer sur chaque rougets un peu de l'émulsion de panais