Risotto aux cèpes de Haute-Lozère, jus d’un rôti

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Crédits : Valéry Guedes et Pierre Monetta

La cuisine est faite de rencontres. J’en ai fait beaucoup pendant mes années de formation, et qui ont été décisives : Michel Guérard, Roger Vergé, Gaston Lenôtre et surtout Alain Chapel. Plus tard Paul Bocuse et bien d’autres, célèbres ou anonymes, en France et ailleurs. Ma rencontre avec Franck Cerutti, ce Méditerranéen passionné, fait partie de celles qui comptent. Il revenait de Florence, tout imbibé de cuisine italienne, lorsqu’il est devenu mon second au Louis XV. La mise au point de ce risotto lui doit beaucoup.

Préparation

Étape 1 : Préparation des cèpes

Retirez la partie terreuse des cèpes. Brossez-les à l’aide d’un pinceau et d’un peu d’eau tiède, puis essuyez-les avec un papier absorbant. Parez-les et taillez les parures en petits dés pour la réalisation du riz. Gardez 4 cèpes et taillez-les en fines tranches.

Il est important de ne pas laver les cèpes à grande eau car ils sont spongieux et s’imbiberaient alors de liquide.

Faites fondre la graisse de canard dans une cocotte. Ajoutez la branche de thym, 2 gousses d’ail écrasées, et disposez debout les 8 cèpes restants de manière à ce qu’ils se tiennent entre eux.

Cette recette est issue du livre "Best of Alain Ducasse" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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