Le chef propose un maigre fumé en carpaccio, travaillé avec la délicatesse qui caractérise sa manière d’aborder les poissons. Le filet, salé puis fumé au foin, est tranché finement pour révéler une texture soyeuse et unenaromatique subtile, typique de son travail autour des cuissons douces et des fumaisons naturelles. Ce carpaccio est accompagné d’un condiment de courgette et de fraise, coupé en petits dés, relevé d’huile d’olive, de fleur de sel et de basilic. Une association fraîche, vive et e
Ingrédients
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 courgette coupée en petits dés
- 10 fraises coupées en petit dés
- 2 belles pincées de fleurs de sel
- 4 feuilles de basilic ciselé
- 40 g de fromage de brebis râpé à l’économe
- 250 g de maigre
- 250 g de maigre
- 20 cl de lait de brebis
- 10 cl de fromage frais de brebis
Préparation
Étape 1 : Condiment
Réserver le basilic pour le ciseler à la dernière minute, au moment du dressage.
Mélanger le restant des gagnants pour obtenir un condiment qui viendra assaisonner le dessert.
Étape 2 : Maigre
Saler le maigre en le recouvrant 1 heure.
Le rincer et sécher dans un torchon 1 heure.
Mettre du foin dans une plaque métallique, l'allumer et le recouvrir d’une plaque perforée pour éteindre le feu et laisser juste la fumer.
Recouvrir immédiatement de papier aluminium et laisser 2 heures.
Pour dresser, trancher finement.
Étape 3 : Chantilly et dressage
Mixer, assaisonner et mettre au siphon avant de dresser.
le mot du chef
« Le maigre est un poisson que j’aime travailler pour sa finesse et sa capacité à absorber les parfums. Le fumer au foin, c’est une manière de lui donner une profondeur très naturelle, presque sauvage, qui rappelle l’odeur des port et des filets qui sèchent au soleil. Dans cette assiette, j’ai voulu garder quelque chose de très lisible : du cru, du frais, du lacté. Le condiment courgette et fraise apporte la vivacité et la saison, et le brebis vient lier l’ensemble avec une vraie identité du territoire. Je cherche toujours une cuisine sincère, directe, sans artifice. Une cuisine de cœur. Cette recette raconte cela : le produit juste, la mer, et une touche de douceur qui équilibre tout. »
AVEC VOTRE ABONNEMENT PREMIUM
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Stop pub un service garanti sans publicité
