Recette de Fraises au jus, légèrement anisées par Alain Ducasse

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Fraises au jus, légèrement anisées

Par Alain Ducasse et 1 autre chef

Par Alain Ducasse chef

Par Damien Leroux Chef

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Crédits : Pierre Monetta

Préparation 1 hCuisson 2 hRepos 1 h

Dessert Tarte

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Ingrédients (4 personnes)

Glace huile d’olive

100 g de jaunes d’œufs (5 jaunes)
55 g de sucre semoule
250 g de lait entier
15 g de glucose en poudre
Le zeste de 1/4 de citron jaune
60 g d’huile d’olive

Jus de fraise

1 kg de fraises
170 g de sucre semoule
8 g de pectine NH

Sablé

100 g de farine
100 g de poudre d’amande
100 g de beurre doux
100 g de sucre vergeoise
3 g de sel
20 g de jaune d’œuf (1 jaune)

Crème caramel anisée

Copeaux de fenouil poché

1/4 de fenouil
250 g d’eau
50 g de sucre semoule
Le jus de 1 citron jaune

Fenouil confit

200 g d’eau
80 g de sucre semoule
1/4 de fenouil

Finition

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Préparation

Étape 1 : Glace huile d’olive

La veille, mélangez les jaunes et 50 g de sucre. Faites chauffer le lait. Mélangez le glucose avec le sucre restant et ajoutez-le dans le lait à 50 °C, puis portez à ébullition. Versez sur les jaunes, mélangez, puis versez dans la casserole et faites cuire à 83 °C. Laissez refroidir, puis ajoutez l’huile d’olive et le zeste de citron jaune. Laissez mâturer au frais 1 nuit et mettez en sorbetière le jour même.

Étape 2 : Jus de fraise

Mettez 150 g de sucre et les fraises dans un saladier bien filmé et faites cuire au bain-marie, dans une casserole remplie d’eau, pendant environ 2 h, puis passez au chinois. Faites chauffer le jus et incorporez le sucre mélangé à la pectine NH, portez à ébullition, puis réservez au frais.