Fraises au jus, légèrement anisées
Glace huile d’olive
- 100 g de jaunes d’œufs (5 jaunes)
- 55 g de sucre semoule
- 250 g de lait entier
- 15 g de glucose en poudre
- Le zeste de 1/4 de citron jaune
- 60 g d’huile d’olive
Jus de fraise
- 1 kg de fraises
- 170 g de sucre semoule
- 8 g de pectine NH
Sablé
- 100 g de farine
- 100 g de poudre d’amande
- 100 g de beurre doux
- 100 g de sucre vergeoise
- 3 g de sel
- 20 g de jaune d’œuf (1 jaune)
Crème caramel anisée
- 2 g de gélatine (1 feuille)
- 40 g de sucre semoule
- 5 étoiles de badiane torréfiées
- 50 g de crème liquide à 35 % de M. G.
- 200 g de lait entier
- 75 g de jaunes (3 jaunes)
- 25 g de poudre à crème
- 50 g de beurre doux
- 75 g de crème fleurette
Copeaux de fenouil poché
- 1/4 de fenouil
- 250 g d’eau
- 50 g de sucre semoule
- Le jus de 1 citron jaune
Fenouil confit
- 200 g d’eau
- 80 g de sucre semoule
- 1/4 de fenouil
Finition
- 15 fraises
- 1 filet d’huile d’olive
- 4 tours de poivre du moulin
- 4 g de poudre de coriandre
- Quelques fleurs de pimprenelle
- 20 g de fraises des bois
Préparation
Étape 1 : Glace huile d’olive
La veille, mélangez les jaunes et 50 g de sucre. Faites chauffer le lait. Mélangez le glucose avec le sucre restant et ajoutez-le dans le lait à 50 °C, puis portez à ébullition. Versez sur les jaunes, mélangez, puis versez dans la casserole et faites cuire à 83 °C. Laissez refroidir, puis ajoutez l’huile d’olive et le zeste de citron jaune. Laissez mâturer au frais 1 nuit et mettez en sorbetière le jour même.
Étape 2 : Jus de fraise
Mettez 150 g de sucre et les fraises dans un saladier bien filmé et faites cuire au bain-marie, dans une casserole remplie d’eau, pendant environ 2 h, puis passez au chinois. Faites chauffer le jus et incorporez le sucre mélangé à la pectine NH, portez à ébullition, puis réservez au frais.
Cette recette est issue du livre "Rech 40 recettes de poissons, coquillages et crustacés" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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