Fraises au jus, légèrement anisées

Par et 1 autre chef
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Ingrédients (4 personnes)

Glace huile d’olive

Jus de fraise

Sablé

Copeaux de fenouil poché

Fenouil confit

Préparation

Étape 1 : Glace huile d’olive

La veille, mélangez les jaunes et 50 g de sucre. Faites chauffer le lait. Mélangez le glucose avec le sucre restant et ajoutez-le dans le lait à 50 °C, puis portez à ébullition. Versez sur les jaunes, mélangez, puis versez dans la casserole et faites cuire à 83 °C. Laissez refroidir, puis ajoutez l’huile d’olive et le zeste de citron jaune. Laissez mâturer au frais 1 nuit et mettez en sorbetière le jour même.

Étape 2 : Jus de fraise

Mettez 150 g de sucre et les fraises dans un saladier bien filmé et faites cuire au bain-marie, dans une casserole remplie d’eau, pendant environ 2 h, puis passez au chinois. Faites chauffer le jus et incorporez le sucre mélangé à la pectine NH, portez à ébullition, puis réservez au frais.

Cette recette est issue du livre "Rech 40 recettes de poissons, coquillages et crustacés" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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