Mini bouchées clémentine-curd meringuées

Crédits : Académie du Goût

Ingrédients (20 pièces)

Pâte

Meringue

Dressage

Préparation

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Étape 1 : Pâte

Sortir le beurre et le laisser à température ambiante. Récupérer les graines de la gousse de vanille à l’aide de la pointe d’un couteau.

Déposer le beurre coupé en petits cubes et la farine dans le bol d'un robot et pétrir.

Ajouter le sucre, la vanille et l’eau. Continuer de mélanger afin d’obtenir une pâte homogène. Si la pâte colle encore trop, ajouter un peu de farine. Réaliser une boule et la placer au frais pendant 20 min.

Préchauffer le four sur 180°C (Th.6). Sortir la pâte du réfrigérateur et l’étaler entre deux feuilles de papier cuisson (épaisseur 2 mm). Découper à l’aide d’un emporte-pièce cannelé les petits fonds de pâte. Les déposer ensuite dans des moules flexibles. Piquer la pâte et ajouter des haricots blancs pour ne pas qu’ils gonflent. Enfourner pour 15 min environ suivant votre four. Faites une deuxième fournée.

Étape 2 : Clémentine curd

Couper les clémentines en deux et récupérer le jus. Verser dans le bol du robot. Ajouter le sucre et mélanger. Ajouter la fécule, les œufs et continuer à mélanger avec un fouet. Déposer dans un cul de poule et le déposer sur une casserole remplie aux 2/3 d’eau frémissante. Faire cuire à feu doux en mélangeant au fouet. Le mélange doit épaissir petit à petit. On atteint la bonne consistance lorsque le curd nappe la cuillère. Attention il ne faut pas que des grumeaux se forment au fond du cul de poule ! Retirer du feu, ajouter le beurre et mélanger. Placer dans un bol et laisser refroidir.

Étape 3 : Meringue

Fouetter le blanc d’œuf, vitesse moyenne. Ajouter le sucre semoule lorsqu'il devient mousseux. Ajouter ensuite le sucre glace puis augmenter la vitesse. La meringue est prête lorsqu'un bec d'oiseau se forme au bout du fouet.

Étape 4 : Dressage

Sortir les fonds de tartelette du four et les déposer sur une plaque froide. Une fois froids, les remplir de clémentine curd et couvrir de meringue. Brûler légèrement à l’aide d’un chalumeau la meringue. Rincer et sécher le combava, puis râper le zeste sur les mini-bouchées. Placer au frais jusqu’au moment de servir.

Conseil

Ces bouchées se déclinent avec n’importe quel agrume. S’il vous reste de la pâte, vous pouvez également réaliser de petits motifs pour décorer les tartelettes, en les déposant sur la meringue.

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