Homard breton de nos viviers sauté à cru, grecque de légumes, jus de la presse

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Crédits : Didier Loire
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Préparation

Étape 1 : Cuisson des homards et confection du jus de la presse

Attacher les queues de homard sur une aiguille à brider de manière à les tenir droites.

Plonger les homards pendant 20 secondes dans une casserole d’eau bouillante salée. Les égoutter, retirer les pinces et couper les têtes juste avant le début de la queue. Récupérer le jus qui s’en écoule ainsi que les parties crémeuses et le corail. Couper les têtes en deux dans le sens de la longueur et retirer la poche de sable qui se trouve dans la partie supérieure.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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