Homard breton de nos viviers sauté à cru, grecque de légumes, jus de la presse
- 4 homards bretons de 550 g pièce
- 20 cl de beurre de homard
- 20 g de beurre
- 100 g de riquette
- fleur de sel
- piment d’Espelette en poudre
- huile d’olives très mûres
- 1 citron
Fumet de grecque
- 1 oignon blanc
- 2 échalotes
- 2 branches de céleri
- 1/2 fenouil
- 5 gousses d’ail
- 1 c. à c. de graines de coriandre
- 1 c. à c. de poivre noir en grains
- 50 g de parures de champignon
- 2 zestes d’orange séchés
- 2 zestes de citron séchés
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- queues de persil
- 2 feuilles de vert de poireau
- 20 cl de vin blanc sec
- 1 l de fond blanc de volaille
- huile d’olive pour cuisson
Garniture
Préparation
Étape 1 : Cuisson des homards et confection du jus de la presse
Attacher les queues de homard sur une aiguille à brider de manière à les tenir droites.
Plonger les homards pendant 20 secondes dans une casserole d’eau bouillante salée. Les égoutter, retirer les pinces et couper les têtes juste avant le début de la queue. Récupérer le jus qui s’en écoule ainsi que les parties crémeuses et le corail. Couper les têtes en deux dans le sens de la longueur et retirer la poche de sable qui se trouve dans la partie supérieure.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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