Variations autour des œufs

La France est le premier producteur européen d’œuf et sa population en consomme pas moins de 230 par an. Mais comment choisir ses œufs ? Le code présent sur la coquille est une véritable source d'informations : le premier chiffre correspond au mode d’élevage des poules. Ainsi, 0 pour un élevage biologique, 1 pour un élevage en plein air, 2 pour un élevage clos au sol et 3 un élevage en cage. Les œufs récoltés dans ces deux derniers modes d'élevage proviennent de poules qui ne sortent jamais, ne voient pas la lumière du jour en plus de vivre dans une extrême promiscuité. Les deux lettres suivantes correspondent au pays « éleveur » (ex : FR pour France). Le reste permet d'identifier le producteur et le bâtiment.

Dans tous les cas, il ne faut en aucun cas consommer un œuf fendu et laver les œufs avant de les entreposer au réfrigérateur ou de les laisser à température ambiante. La coquille, très poreuse, produit une couche protectrice permettant d'éviter la prolifération des bactéries. Enfin, pour savoir si un œuf est encore consommable, le plonger dans une casserole d'eau : s'il coule, c’est qu’il est très frais car sa poche d’air est toute petite. Si cette dernière s'agrandit, l’œuf reste à la surface, signe qu'il n'est plus du tout frais, donc à jeter.

Un œuf poché demande une certaine habilité : un trait de vinaigre blanc dans l'eau et la création d'un tourbillon avant de plonger l’œuf, sont les astuces données par Paul Bocuse dans sa recette d’œufs pochés à la beaujolaise. Parfait pour une entrée ou un brunch tout comme les œufs bénédictine. Cette recette qui serait originaire des Etats-Unis n'est autre qu'un muffin sur lequel reposent des œufs pochés avec du bacon ou du saumon, le tout recouvert d'une sauce hollandaise. Alain Ducasse préfère, lui, cuire ses œufs mollets qu'il dépose sur du pain toasté tapissé de langue de bœuf ou de jambon blanc.

Pour cuire un œuf mollet, il faut compter 4 à 5 minutes pour obtenir un jaune coulant à cœur. On le dégustera tel quel accompagné d'une piperade et d'un condiment au chorizo ou frit avec une panure de chips de crevettes chinoises servi avec du lard et des asperges vertes. Légume printanier qui se retrouve dans cette recette en vidéo d’œufs brouillés Argenteuil. Le secret d'une brouillade réussie : la patience car une cuisson à feu très doux est requise pour obtenir cette texture incomparable. Si le beurre est indispensable, la crème liquide ajoute de l’onctuosité, en témoigne cette brouillade à la truffe signée Alain Ducasse.

Les œufs cocotte sont un incontournable de la cuisine française et le contenant – cocotte, bocal ou ramequin – leur donne une allure distinguée. Côté recettes classiques, on retrouve les réconfortants œufs cocotte à la crème, les œufs cocotte en meurette, du nom de cette sauce au vin rouge parfumées aux oignons, aux lardons et aux champignons, et les fameux œufs mollets à la florentine. D'ordinaire, les œufs florentine sont nappés d'une sauce Mornay puis gratinés, mais dans cette recette proposée par l'Ecole de cuisine Alain Ducasse, des champignons à la crème viennent s'ajouter aux œufs délicatement posés sur un lit d'épinards juste tombés. Une spécialité quelque peu modernisée dans cette recette d'œufs cocotte aux dés de saumon fumé. Et pour encore plus d'originalité, il faudra miser sur ces œufs cocotte nappés d'une sauce au foie gras et agrémentés de girolles fraîches poêlées (en attendant la saison qui débute au mois de juin, les girolles séchées ou surgelées feront l'affaire), ou sur ces œufs cocotte façon carbonara où des tagliatelles aux lardons accueillent un œuf recouvert d'une crème de parmesan.

L'omelette est l'autre préparation phare pour accommoder les œufs. Souvent réalisée nature, au fromage râpé, au jambon ou aux champignons, l'omelette sait aussi surprendre par l'ajout d'ingrédients que l'on a pas coutume de rencontrer. Prenons l'exemple des chichons, ces rillettes de porc que les Basques ajoutent volontiers dans une omelette, ou de ces alevins d'anchois et de sardines qui constituent la poutine en pays niçois. Plus étonnant encore, cette omelette aux queues d'écrevisses accompagnée d'une sauce nantua proposée par Alain Ducasse.

Les légumes aussi s'invitent dans les omelettes et pour le plus grand bonheur des végétariens. Connaissez-vous le crespeou ? Il s'agit d'un gâteau d'omelette froid d'origine provençal dont chaque couche correspond à un légume ou aromate, et donc à une couleur. Si le poivron, la blette, la tomate, les oignons, les olives noires, et la carotte rentrent, selon les régions, dans la composition du crespeou, Alain Ducasse réalise, lui, une omelette à la tapenade, une aux herbes et une au safran pour constituer son gâteau d'omelette. Petite curiosité, l'omelette japonaise roulée, le tamagoyaki, qui se cuit dans une poêle rectangulaire, la tamagoyaki nabe. Un mélange de mirin, de sauce soja et de fécule de maïs vient s'ajouter aux œufs battus à l'aide de baguettes. La cuisson de cette omelette demande une certaine dextérité dont les explications sont détaillées en images.

Les œufs de caille, de par leur petit gabarit, se glissent dans de nombreuses préparations et sous toutes les formes. Comme les œufs de poule, les œufs de cailles se cuisent sur le plat comme dans cette recette vidéo de cailles en rissoles croustillantes et se cuisent durs pour prendre place au centre d'une farce garnissant une poitrine de veau. Pour l'apéritif, cette recette vidéo d’œufs de caille panés à la poudre de tomate-piment ou de poivre-agrume est tout indiquée. Et pour agrémenter une salade, les œufs pochés font toujours la différence, la preuve avec cette salade de frisée au jambon de canard ou avec cette salade lyonnaise au lard croustillant.