Variations autour des courges

Par Deborah Koslowski - 24 oct. 2017
Variations autour...

Tombées en désuétude, les courges signent leur grand retour. Cultivée sous toutes les latitudes et en toute saison depuis des millénaires, la grande famille des cucurbitacées comptabilise plus de 800 variétés. Des légumes qui se cuisinent à l’envi du sucré au salé, par ailleurs remplis de bienfaits, qui ont tout pour séduire.

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Courge spaghetti, courgette, pâtisson, citrouille, potiron, potimarron, butternut… Peu importe la variété que vous préférez, sachez que leurs nombreuses qualités leur octroient une place de choix au sein de votre alimentation. Pauvres en calories, riches en antioxydants, remplies de sels minéraux et de vitamines du groupe B, elles protègent des cancers, des maladies cardiovasculaires et du vieillissement des cellules tout en nourrissant. À l’heure du manger mieux, on comprend donc pourquoi ces légumes ancestraux reviennent en force dans nos assiettes. En plus, ils se dégustent aussi bien en soupe qu’en gratin, farcis, ou encore sous forme de gâteaux.

Parmi la multitude de variété existante, on distingue deux catégories : les courges d’hiver et les courges d’été.

Avec les belles journées, la chaleur et le besoin de fraîcheur, c’est la courgette qu’il vous faut. En gaspacho, en tartare avec de la feta ou en carpaccio arrosée de citron et d’huile d’olive, finement tranchée à l'aide d'une mandoline, en beignet ou en purée, elle ne s’interdit aucune fantaisie culinaire. Même ses fleurs se mangent ! Elle peut également se déguster en escabèche, seule ou accompagnée, chaude ou froide, servir de farce pour légumes ou ravioles et être farcie à son tour, à l’instar du pâtisson ! Ce dernier, aussi appelé couronne impériale ou artichaut d’Espagne, est généralement vert, blanc, ou jaune orangé et est doté d’une chair blanche (parfois orange) ferme et légèrement sucrée, au goût délicat proche de celui de l’artichaut.

Crédits : Jean-Marie Polese / stock.adobe.comDes pâtissons de couleurs différentes

Quand les températures chutent et que le besoin de douceur se fait sentir, on mise sans hésiter sur les gratins. Qui peut résister à cette recette régressive à souhait, chapeautée d’une couche de fromage dorée et croquante ? Ruez-vous sur le butternut (excellent en soupe relevée d’une pointe de vanille), la citrouille ou le potiron ! Accompagnés d’un bout de lard, de châtaignes et de quelques champignons, les associations seront irrésistibles à l’heure du dîner.

Débarrassés de leur peau et de leurs pépins, ces légumes à la chair douce et crémeuse peuvent tout aussi bien s'accommoder en purée qu’en velouté, venir lier un automnal risotto gourmand, être farcis comme le potimarron ou faire l’objet d’une tartinade pour un apéritif original !

Histoire de conclure sur une touche originale et gourmande, adoptez les recettes détonantes de desserts… à base de courges. En confiture ou pour remplacer le beurre au sein d’un gâteau au chocolat, la courgette a toute sa place dans les préparations sucrées. Pareil pour le potiron ! On en veut pour preuve le po’e, douceur polynésienne qui s’apprécie sans difficulté après un bon repas. Et quand il s’immisce dans un pudding ou dans un granité à la mandarine… il est encore meilleur.

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