Portraits : cinq femmes qui ont façonné à jamais le visage de la gastronomie

Pourquoi elle a marqué l’histoire de la cuisine ? Tout le monde se pressait pour manger chez La Mère Brazier. En 1928, Eugénie Brazier ouvre même une deuxième adresse, un bungalow au col de la Luère. Cinq ans plus tard, les deux établissements décrochent trois étoiles au Michelin, faisant d’elle la première femme à obtenir cette consécration, et la première cheffe à doubler cette performance ; les deux restaurants ayant obtenu les trois macarons en même temps. Il faudra attendre 1997 pour que ce double exploit soit renouvelé, avec le chef Alain Ducasse.

Son histoire : Elle ouvre son propre bouchon à Lyon, rue Royale, en 1921. Au menu : La poularde demi-deuil (farcie sous la peau avec des lamelles de truffe), le fond d’artichaut au foie gras, le saucisson chaud en brioche, les quenelles de brochet… Puis une deuxième adresse où le succès est de nouveau au rendez-vous. Son secret ? Une ténacité à toute épreuve, comme l’explique Jacotte Brazier (sa petite-fille) : “Elle ne savait ni lire ni écrire mais travaillait 365 jours par an.” Exigeante et formatrice hors pair, elle devient référence et forme les plus grands chefs des années 70 dont un certain Paul Bocuse, dont elle sera le mentor. « C’était l’école de la vie, j’y ai appris à traire les vaches, à faire la lessive, à repasser, à cultiver les légumes dans un potager. La mère ne nous accordait jamais aucun jour de repos », raconte Bocuse dans Des fourchettes dans les étoiles.

Un plat phare :Le velouté de volaille.

Pourquoi elle a marqué l’histoire de la cuisine ? Elle s’impose comme pionnière de la restauration locale et développe cet engagement du « farm to table », que l’on peut traduire par « de la ferme à l’assiette ». Son mantra : privilégier les produits locaux, de saison et cultivés durablement. ELle oeuvre pour que fraîcheur et origine des produits priment sur la standardisation. Une approche qui inspire chefs et restaurants à repenser l’approvisionnement et à valoriser la saisonnalité.

Son histoire : Alice Waters arrive depuis les Etats-Unis, en France, en 1956 pour suivre un cours de civilisation à la Sorbonne. Ce voyage qui agit comme un éveil gastronomique. Tous les aliments provenaient des marchés, rien n’était importé. « Je crois qu’il n’y avait même pas d’huile d’olive dans le nord de la France ! J’ai fait l’expérience d’un goût inoubliable : des fraises des bois cueillies en montagne… Quand je suis rentrée aux États-Unis, je me suis résolue à vivre à la française, non seulement pour ce goût, mais aussi pour la façon de dresser la table, de prendre une heure pour déjeuner, etc. La France était une nation véritablement slow food ! » confie la cheffe au média Plantes et Santé. Dans cette continuité, elle décide à son retour d’ouvrir son restaurant Chez Panisse, en hommage à Marcel Pagnol. Une adresse qui a d’ailleurs décroché une étoile verte, récompensant son engagement pour une gastronomie durable et responsable. Son savoir-faire, reconnu dans le monde entier, la mène jusqu’à la Maison-Blanche, où elle conseillé Michelle Obama pour son potager.

Un plat phare : La soupe de chou-fleur épicée.

Pourquoi elle a marqué l’histoire de la cuisine ? Julia Child, (incarnée par Meryl Streep dans le film Julie & Julia sorti en 2009) a transformé la manière dont les Américains perçoivent la cuisine, en valorisant technique, patience et amour du produit.

Son histoire : Sa révélation pour la gastronomie hexagonale survient tardivement : en 1966, son époux est affecté à l'ambassade américaine de Paris. Un coup de foudre culinaire. « Je suis tombée amoureuse de la cuisine française – les goûts, les procédés, l’histoire, les variations infinies, la discipline rigoureuse, la créativité, les gens formidables, le matériel, les rituels », confie-t-elle dans My Life in France.

Elle se forme par la suite à la célèbre école Le Cordon Bleu et écrit dans la foulée Mastering the Art of French Cooking, ouvrage révolutionnaire qui rend accessible la gastronomie française aux amateurs américains. Il se classe alors comme un des plus célèbres ouvrages paru en 1961 et demeure un best-seller 51 ans après sa sortie. Prêtresse des fourneaux, elle accède à une certaine célébrité. Star du petit écran avec son émission The French Chef diffusée à partir de 1963, son style chaleureux et pédagogue conquit les Etats-Unis.

Un plat phare : Le boeuf bourguignon.

Pourquoi elle a marqué l’histoire de la cuisine ? Cheffe britannique d'origine indienne, Asma Khan s’impose comme une figure de la cuisine inclusive et collective. Une démarche qui dépasse la gastronomie : elle promeut un modèle collaboratif, où chaque voix compte et chaque savoir-faire est valorisé.

Son histoire : En 2017 la cheffe ouvre Darjeeling Express, un restaurant où toutes les cuisinières sont des femmes. Une envie qui fait directement écho à son histoire : « J'ai souffert d'être mal considérée car j'étais la seconde fille. C'est pareil pour toutes les femmes là-bas : nous sommes invisibles. Le pire, c'est que les mères et les belles-mères supportent le patriarcat, elles l'encouragent même. Ce sont les premières à pleurer quand une fille naît. » Elle est ensuite repérée par Brian McGinn, directeur et producteur travaillant notamment pour Netflix, qui souhaite qu’elle participe à l’émission Chef’s Table : « Récemment, nous avons décidé de célébrer et de mettre en avant des chefs pouvant être de véritables modèles pour les téléspectateurs de “Chef's Table”. Il est difficile d'imaginer un meilleur exemple qu'Asma, qui a consacré sa vie à utiliser son talent en cuisine, son incroyable intelligence et sa passion pour le changement social, pour rendre le monde meilleur et plus juste. »

Un plat phare : Les traditionnels paneer.

Pourquoi elle a marqué l’histoire de la cuisine ? Edna Lewis est reconnue pour avoir mis en lumière la richesse de la gastronomie afro-américaine, longtemps ignorée ou stéréotypée. Son travail a inspiré de nombreux chefs à revisiter ces classiques avec authenticité.

Son histoire : Née en 1916 en Virginie, elle grandit dans une ferme où elle apprend les rudiments de la cuisine paysanne traditionnelle. Après la guerre, elle change de vie et devient cheffe et associée dans un restaurant, Café Nicholson, et qui devient mythique. A l’époque, pas de femme cheffe et encore moins de femme cheffe noire. Edna Lewis propose une cuisine sudiste qui fait courir le tout New York. Elle est l'une des premières à mettre en exergue l'importance des produits, des ressources et des saisons.

Son livre The Taste of Country Cooking publié en 1976, reste une référence pour comprendre l’art culinaire afro-américain. Elle y documente non seulement des recettes, mais aussi les traditions et les pratiques culturelles.

Un plat phare : La soupe de navets et de pommes de terre