Variations autour de la courgette

Par Catherine Lasserre - 12 juin 2020 - Mis à jour le 21 août 2020
Variations autour...

Insipide pour les uns, goûteuse pour les autres, la courgette n'en reste pas moins un légume facile à cuisiner qui laisse libre court à toutes les associations culinaires : avec d'autres légumes, du poisson ou de la viande et même du chocolat ! Mais encore faut-il la choisir de saison. Même si on en trouve toute l'année, la fin du printemps jusqu'au début de l'automne reste la période optimale pour acheter et déguster cette petite courge. Coupée ou écrasée, frite ou crue, seule ou accompagnée, la courgette a de nombreux atouts pour séduire.

Crédits : Fotolia

Pour un pique-nique léger, laissez la charcuterie de côté et misez plutôt sur des en-cas végétariens survitaminés en préparant soit une salade de courgettes trompettes avec sa vinaigrette au citron, soit un tartare de courgettes à la feta et aux olives noires. Et si vous ne pouvez absolument pas vous passer de sandwich, optez pour cette focaccia parfumée aux graines de fenouil, garnie d'une brunoise de courgette aromatisée au thym et au basilic ; ou, préférez, dans un tout autre registre, ce cake aux courgettes et à la feta. Et pour se désaltérer ? Quoi de mieux qu'un gaspacho de courgette. Nourrissant et rafraîchissant !

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Las des tomates farcies ? La courgette est LA solution. Riz, légumes, viandes, poisson peuvent garnir au choix : la Ronde de Nice, cette petite courgette ronde à la chair fine et tendre ou la Grisette de Provence, une courgette allongée d'un beau vert clair veiné de gris dont la chair est blanche et fine. Deux variétés qui vous permettront de concocter les courgettes farcies au riz ou les courgettes rondes farcies au veau et au porc. Enfin, Alain Ducasse nous livre une recette monomaniaque où un écrasé de courgette trompette (petite courgette vert clair légèrement courbée, aussi appelée violon) parfumé à la sauge et au parmesan vient garnir des mini courgettes rondes.

La courgette sait surprendre. Loin des découpes « grossières » qu'on lui connaît, elle peut se faire gracieuse et poétique. Finement tranchée à l'aide d'une mandoline, ce légume laisse apparaître une succession de rubans qui serviront à agrémenter des spaghetti ou des pommes de terre nouvelles comme dans cette recette en pas à pas de rouget de roche et tapenade. La guerre au gaspillage fait rage. Jeter la peau ? Que nenni ! Cette dernière coupée en lanières se frit volontiers et donne du style à un risotto de courgettes et à ces recettes de Saint-Pierre clouté au basilic et de homard breton grillé en carapace au feu de bois. De l'art !

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Pour accompagner des sardines grillées au barbecue, une salade de courgettes au cumin semble tout indiquée, comme cette escabèche de courgette parfumée à la marjolaine. Une poitrine de pigeonneau rôtie sublimera des courgettes trompettes aux amandes fraîches et un filet de bar poché rehaussera par exemple la saveur d'un écrasé de courgettes violons de Gorbio parfumé à l'huile d'olive. Les légumes ne sont pas en reste. Dans ce tian méditerranéen, les morceaux de courgette côtoient des pétales de tomates, d'oignons et de mozzarella. Une recette soignée comme ces raviolis de courgettes aux tomates confites et aux olives taggiasche et son contraste de courges.

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Dans la plupart des recettes évoquées ci-dessus, la fleur de courgette figure dans la liste des ingrédients. Souvent frite, elle est mise en valeur comme élément décoratif, apportant toutefois du relief au plat sur le plan gustatif. Les fleurs de courgettes, que l'on retrouve le plus souvent sur les étals des marchés du Midi de la France, se cuisinent de bien des manières bien qu'elles soient fragiles.

Mâles ou femelles (ces dernières portent le futur fruit, la courgette), les choisir bien sèches et pensez à retirer le pistil avant de les cuisiner. On peut les farcir à la ricotta comme dans cette recette de fleurs de courgettes farcies, les frire pour obtenir des beignets de fleurs de courgettes ou des tempura de courgette pour donner du croquant au risotto à la milanaise d'Alain Ducasse. Côté sucré, laissez-vous tenter par les pastelles de fleurs de courgettes et leur touche de miel d'arbousier ou par les cristallines de fleurs de courgette pour décorer des salades de fruits.

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Pour finir sur une touche gourmande et étonnante, l'Académie Du Goût vous propose deux recettes où la courgette ne semble, à première vue, ne pas avoir sa place. Et pourtant ! Pour un brunch original, réaliser cette confiture de courgettes pour égayer des pancakes ou une belle tranche de pain de campagne. Une compote de courgette associée aux pommes peut aussi faire son petit effet. Et pour épater la galerie à l'heure du goûter ou faire manger secrètement des légumes aux plus réfractaires, essayez ce gâteau au chocolat et aux courgettes. Légume qui remplace le beurre dans cette recette.

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