Célébrez les cuisines populaires avec l'Académie du Goût

Par Catherine Lasserre - 7 sept. 2016

La Fête de la Gastronomie aura lieu du 23 au 25 septembre prochains, l'occasion pour nous de passer en revue les recettes de nos chefs qui rendent hommage à la cuisine populaire sous toutes ses coutures.

Cuisine du quotidien, cuisine étoilée, desserts de grands-mères, haute pâtisserie, cuisines françaises et étrangères font toutes partie de ces cuisines dites populaires

Pour cette 7e édition, les cuisines populaires sont mises à l'honneur, et ceci englobe aussi bien les recettes du quotidien faites à la maison que les recettes élaborées dans les cuisines des tables étoilées. Un spectre large dont le dominateur commun reste le partage, la convivialité et la créativité. Plongez-vous dans notre sélection de recettes célébrant les plaisirs de la table sous toutes ses formes.

Les spécialités régionales toujours à la fête

La France est souvent encensée pour sa gastronomie à travers le monde (comme bien d'autres pays d'ailleurs). Si certains ne retiennent que les macarons multicolores et les croissants, d'autres savent que ce pays regorge de trésors gastronomiques rendant hommage aux terroirs. À chaque région, ses spécialités culinaires donc. Le Sud-Ouest n'aurait pas la même aura sans le cassoulet, tout comme l'Alsace sans son kouglof. Certains plats ne laissent aucun doute quant à leur provenance – personne n'oserait demander l'origine du bœuf bourguignon ! - mais qu'en est-il de la tarte Tatin ? D'aucuns pensent, à tort, qu'elle est originaire de Normandie alors que c'est en Sologne qu'est née ce fleuron de la pâtisserie française.

Une cuisine étrangère pas si exotique

La cuisine est mouvante, changeante de par l'arrivée de nouveaux ingrédients dits exotiques ou simplement par l'influence de recettes étrangères rapportées par des populations immigrantes. L'Italie toute proche ne nous a-t-elle pas influencée avec ses spaghettis à la bolognaise ou à la carbonara et avec ses risottos aux mille et une saveurs ? Rappelons aussi que le couscous est régulièrement désignée comme étant le plat préféré des Français ! La cuisine orientale (bricks, taboulé, falafel, etc.) est désormais entrée dans les mœurs alimentaires de nombreux Français, tout comme la cuisine asiatique qui se démocratise depuis plus d'une décennie, avec en tête la cuisine japonaise et ses sushis. Dans un tout autre registre, nous avons le burger qui détrône lentement mais sûrement le sacro-saint jambon-beurre. Une hérésie pour certains, une aubaine pour d'autres...

Street food : la cuisine s'invitent dans la rue

D'ailleurs, les enseignes de burgers se multiplient comme des petits pains avec une caution chic pour se démarquer de la culture du fast food. On parlera alors de fast good pour désigner cette cuisine sur le pouce préparée avec des produits de qualité. Positionnement dont s'est aussi entichée la cuisine de rue pour faire oublier l'image de la baraque à frites ou du camion à pizzas. Maintenant, foodtrucks ou autres trycicles spécialisées dans les bagels, les mozzarellas, les arepas, ou le poulet braisé sillonnent les villes pour le plus grand bonheur des gourmets pressés.

On se simplifie la vie avec les recettes du quotidien !

Le manque de temps au quotidien pousse certains à se tourner vers des plats préparés. Or il n'est parfois pas nécessaire de s'échiner en cuisine ! Pour une cuisine du quotidien, il est primordial de réaliser des recettes simples et faciles mais toujours goûteuses, et ce même avec peu d'ingrédients. Des lasagnes au saumon et aux épinards pour le dîner du lundi, un cake au citron pour le goûter, le poulet rôti du dimanche et la salade de fruits exotiques pour le petit-déjeuner sont quelques pistes à envisager pour rythmer ses repas au cours de la semaine.

Essayez-vous à la cuisine 3 étoiles

En revanche, certains ne rechignent pas à passer plus de 3h en cuisine pour préparer un gigot de 7h dans la pure tradition française ou pour reproduire le loup en croûte de Paul Bocuse, chef triplement étoilé depuis... un demi siècle ! Les tables étoilés font rêver bon nombre de fins gourmets : techniques et produits sont au paroxysme de l'excellence. Et si Joël Robuchon est le chef le plus étoilé au monde, les femmes savent tirer leur épingle du jeu, à l'instar d'Anne-Sophie Pic avec sa flamboyante entrée de carottes multicolores, de Claire Heitzler avec l'un de ses desserts signature au temps de chez Lasserre, ou de Stéphanie Le Quellec avec son cubisme de pain perdu soufflé au caviar.

Comfort food, oui mais de de chef !

Mais les plus grands chefs savent aussi faire dans la simplicité. Vous désirez des recettes réconfortantes estampillées trois étoiles ? Paul Bocuse livre sa version (et son secret !) du gratin de macaronis parfait quand Jean-François Piège nous rend nostalgique avec la recette de tomate farcie de son enfance. Et pour un côté encore plus régressif, ruez-vous sur les fameuses coquillettes au jambon twistées ici avec une râpée de truffe noire... Chic, comme ce moelleux au chocolat prêt en 15 minute chrono de Guy Savoy, chef de la Monnaie de Paris.

Les desserts de nos grands-mères pour retomber en enfance

Tout le monde se souvient de ces plats qui ont bercé notre enfance, en particulier les desserts de nos grands-mères. Le gâteau ou la mousse au chocolat de mamie Renée, la crème caramel ou le riz au lait de grand-mère Jacqueline, ou encore la tarte aux pommes ou les pommes au four de mémé Yvette sont des douceurs intemporelles qui rappellent de doux souvenirs de vacances ou d'après-midi.

S'encanailler avec la cuisine de bistrot

S'il y a bien un endroit où l'on passe un moment savoureux, c'est le bistrot ! Une institution où la cuisine y est généreuse et toujours délicieuse. Et dire que la cuisine bistrotière tient son héritage de la cuisine bourgeoise... Ainsi, pâté en croûte et œuf en meurette en entrée, canard aux olives et blanquette de veau en plat de résistance, et mille-feuille et profiteroles en dessert sont quelques uns des joyaux de cette cuisine riche et savoureuse.

Quand cuisine rime avec créativité

Une cuisine somme toute classique qui dénote avec les associations de saveurs qui sont légion de nos jours. Marier de la viande rouge ou de la charcuterie à des mollusques ou à des crustacés est la devenu banal, en témoigne le filet de bœuf aux huîtres ou le Saint-Pierre au chorizo d'Alain Ducasse. Côté dessert, Régis et Jacques Marcon proposent une brochette de banane aux morilles. L'autre option : déstructurer, décomposer pour plus d'originalité. Le club sandwich devient sucré entre les mains de Christophe Adam, et le vacherin se dresse en verrine avec l'Ecole de Cuisine Alain Ducasse.

Que l'on mange à table ou dans la rue, que l'on cuisine des plats typiquement français ou étrangers, que l'on prenne son temps ou que l'on soit pressé, le plaisir de partager et de manger reste et restera toujours fondamental et essentiel.

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