Les profiteroles ? Des choux dodus garnis de glace à la vanille et nappés d’une sauce chocolat. Zoom sur la petite histoire de ce chou et sur la nouvelle adresse monomaniaque du spécialiste de ce dessert, Philippe Urraca.
Dessert emblématique des brasseries et autres bistrots, les profiteroles mêlent à merveille le chaud, le froid, le croquant et le fondant. Un jeu de contraste et de texture qui n’est pourtant que très récent. Dans le dictionnaire français la langue françoise, ancienne et moderne de Pierre Richelet datant de 1759, on apprend que : « Les cuisiniers appellent potage de profiteroles un potage fait avec de petits pains dégarnis de mie, séchés, mitonnés, et remplis de béatilles (abats et abattis hachés menu, nldr) » (*) . Alors qu'au XVIe siècle, le mot « profiterole » désignait de petites boulettes de pâte cuites sous la cendre. Rien à voir donc avec la profiterole sucrée que nous connaissons aujourd'hui.
Il faudra attendre la Renaissance pour voir apparaître les prémices de ce dessert. A la cour de Catherine de Médicis (1519-1589), alors régente du Royaume de France, son cuisinier du nom de Popelini décide de garnir des choux d’une gelée de fruits qu’on appellera « poupelins ». Une recette améliorée de la pâte à chou alors inventée par son prédécesseur, le cuisinier Penterelli, qui lui l'appellera « pâte à chaud », une pâte mise à dessécher sur le feu. Mais c’est entre les mains de Jean Avice, pâtissier au XIXe siècle que la pâte à choux voit le jour. C’est pourtant l’un de ses disciples, l’illustre Antonin Carême qui perfectionne et codifie la pâte à chou telle que nous la connaissons aujourd’hui, nous léguant ainsi les fameux choux garnis de crème pâtissière ou de chantilly (sans oublier les éclairs). L’ancêtre des profiteroles était donc née. Le flou subsiste quant à l'apparition d’une sauce chocolat et de glace à la vanille. Leur présence daterait de 1875.
La profiterole, un dessert qui se modernise sans se dénaturer
Si la recette telle que nous l’imaginons aujourd’hui est celle du chou garni de glace à la vanille et servi avec de la sauce chocolat, Chez Benoit, l’un des bistrots appartenant à Alain Ducasse, vous pourrez goûter à des profiteroles fourrées d’une crème pâtissière que l’on plonge dans une sauce chocolat. D’autres décident de donner un petit coup de jeune à ce dessert intemporel : Guy Savoy dresse les profiteroles à la manière de macarons quand Christophe Adam les fourre d’une crème au chocolat au lait qu’il sert avec une ganache au caramel et au chocolat.
Un souffle nouveau que Philippe Urraca a senti tourner puisqu’en décembre dernier, ce MOF - déjà auteur d'un livre entièrement consacré à la profiterole -, inaugurait, en plein cœur de la capitale, Profiterole chérie, un salon de thé dédié à ces bouchées glacées où l’excellence est de rigueur. Son secret consiste en « une sélection soignée des matières premières, une cuisson de la profiterole à la dernière minute, et l’ajout de craquelin, une pâte à base de cassonade, de beurre et de farine, qui ajoute au dessert du croquant et une saveur délicatement caramélisée ». Dans cette boutique-boudoir, vous seront proposé des profiteroles, soit garnies de glace aux deux vanilles, de crème pâtissière… Soit de crème pralinée à la manière d’un Paris-Brest (6 euros). Et chaque mois, le chef proposera une recette inédite et éphémère (7 euros). Des « desserts de l’instant » - les choux frais sortent du four toutes les 45 minutes - servis dans des écrins réfrigérés pour les transporter sans encombres. La profiterole, un amour de gourmandise.
(*) Dictionnaire français la langue françoise, ancienne et moderne, volume, 2 Pierre Richelet, Chez Jean-Marie Bruyset Imprimeur-Libraire, 1759
Plus d'informations :
Profiterole Chérie
17 rue Debelleyme, 75003 Paris
Ouvert du mardi au dimanche de 10h à 20h
