6 pâtes indispensables pour vos tartes sucrées ou salées

Par Académie du Goût - 7 déc. 2018 - Mis à jour le 7 janv. 2019
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Quelle pâte privilégiée pour une tarte aux pommes ? Quelle pâte choisir pour une quiche ? Peut-on la parfumer à l'huile d'olive ou au vin blanc en fonction de la recette ? Découvrez les différents types de pâtes pour vos recettes sucrées ou salées.

Crédits : Pierre MonettaFeuilletée, sablée, sucrée, foncée... il existe une multitude de façon de travailler la pâte comme Cédric Grolet avec sa tarte aux figues.

Crédits : Thomas Dhellemmes et Nicolas FromentUne tarte aux légumes crus et cuits par Cyril Lignac.

Très technique, la recette de la pâte feuilletée nécessite de nombreuses étapes au cours desquelles la pâte rectangulaire est pliée en trois à plusieurs reprises avant de reposer, deux fois une heure. Mais son croustillant et sa légèreté n’ont pas leur pareil ! Il faut dire qu’au total, la pâte ne comporte pas moins de 729 feuilles superposées. Les chefs la préparent avec des légumes, la tarte aux courgettes et aux tomates d’Alain Ducasse par exemple, ou agrémentée de confit d’oignon, de lard et d’œuf mollet pour Cyril Lignac, mais aussi de foie gras pour Philippe Conticini.

Crédits : L'Académie du GoûtPour varier les plaisirs, Alain Ducasse propose une tarte aux poireaux et aux pommes.

On retrouve la pâte brisée dans de très nombreuses recettes de tartes salées ou sucrées, en raison de sa légèreté et sa perméabilité aux liquides. Elle se cuit seule, à blanc, sans problème, avant de recevoir de savoureuses garnitures : dés de jambon pour la quiche lorraine, poisson, légumes, fromage ou fruits. Alain Ducasse mélange d’ailleurs poireaux et pommes dans une quiche sucrée-salée subtile et pour le moins originale.

Crédits : L'Académie du GoûtLa célèbre tarte Amandine façon Alain Ducasse.

La pâte sucrée intègre du sucre glace, à l’inverse de la pâte à foncer. La recette préconise un temps de repos au frais avant de la foncer. Très friable, à l’instar de la pâte sablée, elle sert donc de base à de nombreux desserts aux fruits, comme la tartelette amandine aux poires, miel et pignons de pins, un classique revisité par Alain Ducasse.

Crédits : Rina NurraLa fabuleuse tarte à l'orange sanguine signée Hugues Pouget, d'Hugo & Victor.

Elle est épaisse et friable à la fois, et la recette de la pâte sablée se décline aussi en version chocolat pour un dessert encore plus gourmand, ou se prépare encore avec des amandes, comme en témoigne la fondante tarte à l’orange sanguine d’Hugues Pouget. La pâte sablée se différencie de la pâte sucrée par sa plus grande quantité de beurre, elle sera donc moins sèche.

Crédits : Guillaume CzerwUne tourte à la volaille, un classique si délicieux !

La recette est aussi simple que sa fausse jumelle, la pâte brisée ! Confectionner une tourte pour le dîner est presque un jeu d’enfant, dixit Alain Ducasse ! On y met ensuite de tout : des légumes, de la volaille ou même des cerises.

Crédits : L'Académie du GoûtLa tarte Normande... aux pommes par Alain Ducasse.

La recette de la pâte à foncer est très simple et demande peu d’ingrédients : de la farine, du beurre, du lait et du jaune d’œuf. C'est une technique indispensable pour obtenir son CAP pâtisserie et est légèrement plus difficile à maîtriser : étant une variante à la pâte sucrée, elle s'utilise aussi bien pour réaliser une tarte normande qu'une tarte Bourdaloue !

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