Pour optimiser la cuisson de la viande au barbecue, Hugo Desnoyer recommande de sortir la viande du réfrigérateur une heure avant la cuisson. « Quelle que soit la pièce, il faut la laisser revenir à température ambiante et saler légèrement chaque face avec du sel fin avant de la placer sur la grille pour la marquer », précise-t-il. Ces gestes simples font toute la différence pour respecter la chair de la viande et réussir sa cuisson.

La marinade, elle, est très vivement recommandée : elle va permettre d'attendrir la viande et l'assaisonner avant cuisson. Un effet maxi, effort mini !

Pour un barbecue maîtrisé, optez pour des viandes adaptées à la cuisson sur braise. L’agneau, notamment, est une viande grasse idéale pour ce type de cuisson. Les côtes d’agneau, les côtes découvertes, les tranches d’épaule finement coupées, ou encore le gigot d’agneau offrent une texture fondante et une saveur incomparable, une fois grillés.

Côté bœuf, plusieurs morceaux se prêtent parfaitement à la grillade. La côte et l’entrecôte, à condition d’être épaisses et maturées, garantissent une cuisson juteuse et pleine de caractère. Moins connu, le paleron, souvent réservé aux cuissons longues, se révèle être un véritable délice au barbecue, grâce à sa tendreté et son goût marqué.

Il est bien-sûr possible de griller des pièces plus maigres, comme le filet de bœuf, mais les amateurs de viandes savoureuses privilégieront des morceaux persillés ou entrelardés, qui fondent doucement sous la chaleur et libèrent tous leurs arômes. Une cuisson maîtrisée permet à la graisse de se diffuser, et rend la viande plus moelleuse et parfumée.

Vous cherchez des morceaux de viande à griller savoureux et adaptés à tous les budgets ? Il existe de nombreuses pièces moins connues mais parfaites pour la cuisson au barbecue !

L’épigramme d’agneau est souvent boudé alors qu'il est délicieux. Moins coûteux que d'autres morceaux, il offre une belle tendreté une fois grillé sur la braise. Du côté du bœuf, pensez à la basse côte, située juste après l'entrecôte, sur la partie avant de l'animal. C’est une pièce idéale pour une cuisson au barbecue. Les côtes découvertes, désossées puis tranchées finement, deviennent magiques une fois saisies sur une grille bien chaude.

Autre morceau à ne pas négliger : les tendrons de veau. Très moelleux, ils révèlent toute leur saveur à la braise, à condition de choisir un veau pas trop maigre. Une marinade à base de thym, estragon, citron, huile d’olive bio, sel et poivre sublimera leur goût naturel.

Les merguez sont incontournables lors d’un barbecue, mais elles demandent une maîtrise de la cuisson. Trop sèches, elles perdent leur charme.

Pour éviter tout écueil, choisissez des merguez légèrement grasses et retournez-les très régulièrement pour qu'elles dorent uniformément tout en conservant leur jutosité. Et surtout, ne les piquez pas : elles déchèsseront en moins de temps qu'il ne faut pour le dire. Le même conseil s’applique aux chipolatas, qui doivent rester tendres.

La cuisson à la flamme reste une méthode ancestrale et ancrée dans les traditions culinaires. C’est cette flamme qui confère à la viande son goût fumé et sa saveur, tant appréciés des amateurs de grillades.

Derrière ce geste en apparence simple se cache un véritable art culinaire, celui du Maître Rôtisseur. Son métier consiste à maîtriser parfaitement le feu, adapter l’intensité de la flamme selon le type de viande, son origine, son épaisseur ou encore sa découpe. Chaque détail compte : une mauvaise gestion du feu peut dessécher une pièce ou masquer ses arômes, alors qu'une cuisson bien contrôlée peut sublimer les qualités gustatives de la viande.

Maîtriser la cuisson au barbecue, ce n’est pas seulement retourner une côte ou surveiller des merguez : c’est comprendre le comportement du feu, anticiper les réactions de la viande et faire preuve de savoir-faire et de précision. Un savoir-faire au coeur des grandes traditions gastronomiques.

Pour réussir son barbecue, tout commence par un bon feu. « Allumer un feu de qualité est indispensable, car une braise bien formée garantit une cuisson parfaite », explique Hugo Desnoyer, artisan boucher reconnu.

Pour éviter que la flamme ne devienne trop vive et brûle la viande, Hugo Desnoyer conseille de garder un petit bol d’eau à portée de main. Quelques gouttelettes versées sur la flamme permettent de réduire rapidement son intensité sans éteindre la braise.

Autre astuce efficace : jeter une poignée de gros sel sur les flammes trop fortes. On peut alors calmer le feu tout en préservant la chaleur nécessaire à une cuisson uniforme.

L’objectif est de maintenir une flamme constante et une braise stable, afin de maîtriser la cuisson quel que soit le morceau de viande choisi. Une bonne gestion du feu est essentielle pour éviter les variations de température qui peuvent nuire à la texture et au goût des grillades.