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La coriandre est inhérente aux préparations dites « à la grecque », de même que la cuisson dans un fumet avec de l’huile d’olive, du vin blanc et du citron. Adaptez les légumes en fonction de ce que vous trouverez au marché.
Ingrédients (4 personnes)
- 1 oignon blanc
- 2 échalotes
- 1/2 bulbe de fenouil
- 2 branches de céleri
- 50 g de champignons de Paris
- 1 gousse d’ail
- 1 bouquet garni
- 4 branches de coriandre
- 5 g de graines de coriandre
- 5 grains de poivre noir
- 1 citron vert non traité
- 20 cl de vin blanc sec
- 1 l de fond blanc de volaille
- Les légumes
- Le fumet de grecque
- 4 très fines tranches de lard paysan
Préparation
Avant le début de la recette : préparation des raisins
Laver, sécher les raisins, les tailler en deux et les épépiner. Les déposer sur une plaque munie d’une feuille de silicone et les sécher au four à 80°C pendant 45 minutes.
Avant le début de la recette : préparation des légumes
Laver, puis tourner les navets en gardant 2 cm de fane. Tailler ensuite 4 navets en deux. Conserver le cinquième entier pour le dressage. Retirer la peau du potiron, puis à l’aide d’un emporte pièce de 4 cm de diamètre tailler des palais, les couper en deux. Laver, éplucher et tailler en 8 quartiers le céleri rave. Les tourner en forme de larme. Regrouper tous ces légumes dans une eau glacée pour les raffermir. Les déposer ensuite dans un linge sec. Peler les poires les couper en deux, retirer les pépins et les filaments puis casser les angles. Les réserver dans une eau glacée citronnée. Brosser les salsifis, les éplucher et tailler chacun d’entre eux en 3 biseaux. Laver et éplucher les topinambours. Regrouper ces légumes dans une eau glacée citronnée pour éviter qu’ils s’oxydent. Nettoyer les champignons de Paris avec un linge humide, puis couper le pied. Conserver le gros champignon de Paris pour le dressage. Réserver tous ces légumes au frais.
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