Une recette de saison, fraîche et goûteuse. Garder au frais, le restant de la pâte à beignet pour d’autres légumes (à consommer dans les 24h). Vous pouvez utiliser la viande et les légumes du jus en les mixant pour faire une farce à raviolis ou farcir des légumes.
- 2 Entrecôtes de boeuf de 200 gr
- Huile de pépins de raisins
- Beurre
- Sel
- Poivre
- JUS DE VIANDE ESTIVAL
- 500 g de boeuf assez gras coupé en petits morceaux
- 1 Poivron rouge détaillé en cubes
- 1 Courgette détaillée en brunoise garder une poignée pour le dressage
- 1 Carotte émincée finement
- 1 Oignon blanc ciselé
- 1 Aubergine ronde détaillée en brunoise
- 3 Gousses d’ail écrasées
- 2 Tomates coupées en dés
- 1 c. à soupe de concentré de tomates
- 25 cl de vin blanc
- 500 ml de fond de veau
- 3 Branches de thym frais
- 3 Branches d’origan frais
- 3 Branches de basilic frais
- Poivre en grains
- Sel
- Poivre
- Piment d’Espelette
- BEIGNETS DE FLEURS DE COURGETTES
- 6 Fleurs de courgettes (garder les plus beaux beignets pour le dressage et déguster le reste en apéro)
- 65 g de farine
- 1 Oeuf
- 12 cl d’eau gazeuse très froide
- 1 Filet d’huile d’Olive
- Sel
- Poivre
- 1 l d’huile de friture
- FINITION
- Fleurs comestibles
- Herbes fraîches
- Cubes de courgettes
- Jus de citron
- Sel
- Poivre
Caviar d'aubergines
- 2 aubergines
- 4 gousses d’ail coupée en très fines tranches
- 1/2 oignon rouge ciselé
- 2 c. à soupe d’huile de sésame grillé
- 1/4 c. à café de paprika fumé
- Le jus d’un citron
- Sel
- Poivre
- 1 c. à soupe de vinaigre de Barolo
Préparation
Étape 1 : Caviar d'aubergines
Préchauffer le four à 210°C (th 7). Oter les extrémités des aubergines et les couper en deux dans le sens de la longueur.
Éplucher les gousses d'ail et les couper en quatre. Réaliser un quadrillage dans la chair des demi-aubergines et insérer les morceaux d'ail. Arroser avec l’huile d’olive, saler, poivrer puis emballer chaque demi-aubergine dans du papier aluminium.
Les faire cuire pendant 45 minutes. Récupérer la chair des aubergines et les morceaux d'ail à l’aide d’une cuillère à soupe. Les mixer avec l'huile de sésame, le jus de citron et le demi-oignon puis assaisonner de sel, de paprika fumé et de poivre. Verser dans un bol et réserver au frais pendant au moins 1h avant de servir. Ajouter le vinaigre de Barolo et mettre en pipette.
BEIGNETS DE FLEURS DE COURGETTES Enlever le pistil et ouvrir les fleurs en deux. Réserver sur une plaque sans qu'elles se touchent Séparer le blanc du jaune d'oeuf et mettre dans 2 bols différents Monter le blanc en neige au mixeur plongeant Mélanger la farine, le jaune d’œuf, l'huile d'olive et l'eau gazeuse glacée. Saler et poivrer puis mélanger à l'aide d'un fouet jusqu'à obtenir une pâte bien lisse Incorporer le blanc en neige à la pâte de façon délicate pour ne casser les blancs Faire chauffer l'huile à 180 degrés Tremper les fleurs dans la pâte et les plonger 2 par 2 dans l'huile. Faire cuire 3 minutes en les retournant pour qu'elles soient bien dorées. Égoutter et déposer sur du papier absorbant
CUISSON DE LA VIANDE Faire chauffer une poêle sur feu vif avec un filet d'huile de pépins de raisins Saler la viande Saisir la viande des 2 côtés jusqu'à belle coloration (environ 2 minutes de chaque côté) Ajouter une noisette de beurre et baisser le feu Sortir la viande et la laisser reposer 4 minutes sous aluminium
FINITION ET DRESSAGE Mélanger les cubes de courgette avec du jus de citron, du poivre et du sel Découper la viande en rectangle Faire 3 points de caviar d'aubergines Déposer 1 beignet de fleur de courgette et disposer les cubes de courgette, les fleurs et herbes dessus
