Matignon

Matignon

Lexique culinaire

Légumes taillés en petits dés.

Les recettes

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Côte de veau élevé sous la mère au jus, blettes de Nice par Alain Ducasse
Côte de veau élevé sous la mère au jus, blettes de Nice tartinées de fine matignon puis cloutées d’oranges amères
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Saltimbocca de veau de lait, girolles et oignons nouveaux par Alain Ducasse
Saltimbocca de veau de lait, girolles et oignons nouveaux saucés de jus de veau tomaté
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Bouchées à la reine aux abats par Alain Ducasse
Vol-au-vent de grande cuisine bourgeoise
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Par chef
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Bouillon d’artichaut et cèpe par Alain Ducasse
Bouillon d’artichaut et cèpe, rissoles de foie gras et matignon aux truffes
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Par chef
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Soupe passée de cosses, févettes, petits pois et fanes de radis par Alain Ducasse
Soupe passée de cosses, févettes, petits pois et fanes de radis, très fine matignon de légumes, mouillettes aillées au jus de jambon
Star 6
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Germes de lentille verte du puy en salade et cébettes marinées par Alain Ducasse
Germes de lentille verte du puy en salade et cébettes marinées au vieux vinaigre, grattons et abattis de canard
Star 4
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Fines pâtes crousti – moelleuses, ris de veau au jus de truffe par Alain Ducasse
Fines pâtes crousti – moelleuses, ris de veau au jus de truffe
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recette de truffes noires par Frédéric Vardon Play
Truffes noires melanosporum à la croque, salade et herbes d'Annie Bertin
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Par Chef

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