- 4 homards bretons de 500 à 600 g pièce
- 800 g de haricots cocos de Mollans frais
- 100 g de roquette
- 2 cl d’huile d’olive
- 10 cl de fumet de homard
- 1 oignon
- 1 gousse d’ail
- 1 côte de céleri
- 1 branche de romarin
- 1/2 feuille de laurier
- poivre du moulin
- fleur de sel
Préparation de la nage
- 1 carotte
- 5 grains de poivre noir du Sarawak
- 1 côte de céleri
- 2 oignons
- 1 citron
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 2 bois de fenouil
- 1,5 cl d’huile d’olive
- 10 cl de vin blanc
- 2 cl de vinaigre blanc
Préparation
Étape 1 : Préparation de la nage
Éplucher et laver la carotte. La canneler et la couper en rondelles. Peler les oignons, les couper en quartiers. Effiler la côte de céleri et la tailler en bâtonnets.
Dans un rondeau, faire suer les légumes avec l’huile d’olive. Déglacer au vin blanc, réduire à sec. Ajouter le vinaigre blanc, 2 litres d’eau, les grains de poivre, la branche de thym, la feuille de laurier, les bois de fenouil et le jus du citron. Presser les écorces au-dessus et les ajouter également. Saler. Porter à ébullition, puis laisser infuser pendant 20 minutes hors du feu.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Découvrez la suite et accédez
aux 8 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium
-30% sur les abonnements Académie du Goût jusqu'au 04/06/2023 avec le code BONNEFETE23
Sans engagement
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Alain Ducasse
