Éplucher et laver la carotte. La canneler et la couper en rondelles. Peler les oignons, les couper en quartiers. Effiler la côte de céleri et la tailler en bâtonnets.

Dans un rondeau, faire suer les légumes avec l’huile d’olive. Déglacer au vin blanc, réduire à sec. Ajouter le vinaigre blanc, 2 litres d’eau, les grains de poivre, la branche de thym, la feuille de laurier, les bois de fenouil et le jus du citron. Presser les écorces au-dessus et les ajouter également. Saler. Porter à ébullition, puis laisser infuser pendant 20 minutes hors du feu.