Pâtes artisanales cuites en cocotte luttée, tomates confites, bœuf, brocoletti et jus d’une daube
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
La daube de bœuf
La pâte à luter
- 300 g de farine
- 10 cl d’eau
- 1 œuf
Les brocoletti
- 200 g de brocoletti
Les dentelles de parmesan
L’appareil beurre parmesan
- 50 g de beurre
- 100 g de parmesan
- 5 cl de vinaigre de xérès
Finition et présentation
Préparation
Étape 1 : La daube de bœuf
Couper la queue, la gîte et le paleron de bœuf en cubes de 2 cm. Éplucher les carottes, les oignons et l’ail. Tailler carottes et oignon en mirepoix. Écraser l’ail. Déposer le poivre dans une mousseline. Couper l’orange en quartiers.
Rassembler tous ces produits dans une jatte. Ajouter le thym. Verser le vin et laisser mariner pendant 48 heures au réfrigérateur.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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