Pâtes artisanales cuites en cocotte luttée, tomates confites, bœuf, brocoletti et jus d’une daube

Par Alain Ducasse

Premium

Crédits : Thomas Duval

Plat Pâtes, Riz, graines…

PartagerPartager sur facebookPartager sur TwitterPartager sur PinterestPartager par mail

Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.

Ingrédients (4 personnes)

La daube de bœuf

La pâte à luter

300 g de farine
10 cl d’eau
1 œuf

Les brocoletti

200 g de brocoletti

Les dentelles de parmesan

L’appareil beurre parmesan

50 g de beurre
100 g de parmesan
5 cl de vinaigre de xérès

Les pâtes

Finition et présentation

Ouvrir la liste d'ingrédients

Préparation

Étape 1 : La daube de bœuf

Couper la queue, la gîte et le paleron de bœuf en cubes de 2 cm. Éplucher les carottes, les oignons et l’ail. Tailler carottes et oignon en mirepoix. Écraser l’ail. Déposer le poivre dans une mousseline. Couper l’orange en quartiers.

Rassembler tous ces produits dans une jatte. Ajouter le thym. Verser le vin et laisser mariner pendant 48 heures au réfrigérateur.