Noix de Saint-Jacques, miso brûlé, jus végétal, salade de céleri et pomme verte

Ouvrir les coquilles Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc et détacher les noix délicatement.

Mélanger la pâte miso avec le vinaigre de riz et le sucre, puis badigeonner les noix de Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc avec ce mélange.

Réaliser un bouillon dashi : placer la bonite séchée, les algues kombu, les champignons séchés, l’ail, le piment oiseau et le céleri branche dans une casserole puis verser de l’eau jusqu’à recouvrir entièrement les ingrédients. Porter à ébullition, laisser cuire pendant 20 minutes et passer le bouillon au chinois.

Réaliser une mayonnaise à l’ail noir : dans un récipient, mélanger les deux jaunes d'œufs, un peu de sel, de poivre et la moutarde. Fouetter en versant peu à peu l'huile de pépin de raisin pour épaissir la mayonnaise. Ajouter la pâte d’ail noir et mélanger.

Tailler une brunoise avec le céleri branche et les pommes vertes et y ajouter les feuilles de coriandre.

Faire revenir les noix de Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc à la poêle dans un filet d’huile d’olive, une minute de chaque côté. Dresser les noix de Saint-Jacques, la garniture végétale et une petite quenelle de mayonnaise à l’ail noir sur chaque assiette.