Noix de Saint-Jacques, miso brûlé, jus végétal, salade de céleri et pomme verte
Recette offerte !
Crédits : Bertrand Duquenne

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Ingrédients (6 personnes)

Préparation

  • 18 coquilles Saint-Jacques de la baie de Saint- Brieuc
  • 100 g de pâte miso
  • 100 g de vinaigre de riz
  • 100 g de sucre

Bouillon dashi

  • 200 g de bonite séchée
  • 200 g d’algues kombu
  • 25 g de champignons séchés
  • 1 tête d’ail
  • 1 piment oiseau
  • 1 céleri branche

Mayonnaise à l'ail noir

  • 2 jaunes d’oeufs
  • Sel
  • Poivre
  • 50 g de moutarde
  • 2 dl d'huile de pépin de raisin
  • 50 g de pâte d'ail noir

Dressage

  • 1 céleri branche
  • 2 pommes vertes
  • Les feuilles d'une branche de coriandre

Préparation

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Étape 1 : Préparation

Ouvrir les coquilles Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc et détacher les noix délicatement.

Mélanger la pâte miso avec le vinaigre de riz et le sucre, puis badigeonner les noix de Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc avec ce mélange.

Étape 2 : Bouillon dashi

Placer la bonite séchée, les algues kombu, les champignons séchés, l’ail, le piment oiseau et le céleri branche dans une casserole puis verser de l’eau jusqu’à recouvrir entièrement les ingrédients.

Porter à ébullition, laisser cuire pendant 20 minutes et passer le bouillon au chinois.

Étape 3 : Mayonnaise à l'ail noir

Réaliser une mayonnaise à l’ail noir : dans un récipient, mélanger les deux jaunes d'œufs, un peu de sel, de poivre et la moutarde.

Fouetter en versant peu à peu l'huile de pépin de raisin pour épaissir la mayonnaise.

Ajouter la pâte d’ail noir et mélanger. Réserver au frais.

Étape 4 : Dressage

Tailler une brunoise avec le céleri branche et les pommes vertes et y ajouter les feuilles de coriandre.

Faire revenir les noix de Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc à la poêle dans un filet d’huile d’olive, une minute de chaque côté.

Étape 5 : Dressage

Dresser les noix de Saint-Jacques, la garniture végétale et une petite quenelle de mayonnaise à l’ail noir sur chaque assiette. Servir le bouillon dashi dans un petit bol à côté de l'assiette.

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